第841章 学真鲷大陆图(2/5)

首发：~第841章 学真鲷大陆图

「也属于鲷鱼活动量较少的部位。」

「所以脂肪分布均匀，盐烤后香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。」

许舟如今的知识含量也很丰富。

对于鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。

他在听到这话的时候，也就点了点头。

「确实。」

「从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。」

「这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。」

不过——

许舟有些疑惑。

这个跟北京烤鸭的关联是？

大葱吗？

.——

虽然感觉很牵强。

但是许舟也没有把这话说出来。

只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。

许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。

一刀到底分离整片鱼肉。

这样的话，可以避免反复回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。

「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？」

虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。

「对！」

「没错！」

小孩厨师给与了肯定：「这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！」

「切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。」

这一部分主要就是切，以及用面皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。