第339章 这传承也太牛了（补更)(2/8)

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在面点方面。

自己好像的确是有所欠缺。

张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。

「起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。」

一听到化学反应的时候。

许舟现在已经很淡定了。

化学反应嘛！

做菜怎么能离得开物理化学？

张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。

讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。

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许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。

「当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。」

张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。

一边给他看图，一边讲。

「这就像是唐代红绫饼燚的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。」

..*

他顺带提了一下猪油的熔点。

「油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。」

「这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘。」

张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住问了一句：「这些知识比较枯燥，你不觉得无聊？」

「不觉得。」

「这怎么会无聊？」

许舟疑惑：「我很喜欢听这些，知道了原理，做菜的时候才能更加得心应手。」

「不然只知道怎么做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨吗？」

特别是逐渐在听张老讲课的时候，脑海中的那些关于点心的知识点逐渐跟面条知识点构建成了一个巨大的关于面点知识的架构。

这种感觉让许舟十分上瘾。