第179章 料理的准备(2/4)

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这和她平时熬高汤时的大火滚沸完全不同。

“慢火。”

魏庄简练地回答。

“汤要清澈浓郁，就不能让它剧烈沸腾。”

“小火慢煨，让骨头里的胶质和鲜味一点点渗透出来。”

他盖上锅盖，留一条细缝。

“这样，大概两小时后，汤色会变成奶白，味道也够醇厚。”

处理好汤底，魏庄转向其他需要预处理的食材。

他拿出一个中号碗，倒入温水，加入一小撮白糖。

“糖能帮助干货快速回软，还能提鲜。”

他解释道，将干香菇、瑶柱、蚝豉分别放入不同的碗中浸泡。

小林龙胆注意到，他给三种干货的水温和水量都略有不同。

香菇的水最多，水温稍高。

瑶柱次之，蚝豉的水最少，水温也最低。

“为什么区别对待？”

她问。

“香菇需要充分吸水，才能恢复饱满的口感，温度高些有助于快速泡发。”

魏庄用筷子轻轻搅动香菇碗。

“瑶柱本身鲜味极浓，不宜用太热的水，否则鲜味会流失。”

“蚝豉最娇贵，水温太高会发硬，水量太多则会稀释它特有的咸鲜。”

他说着，从碗中取出一颗瑶柱，用手指轻轻按压。

“看，已经有些软了，但中心还有一点硬芯。”

“要泡到完全柔软，中心没有白点为止。”

小林龙胆学着他的样子，也取了一颗瑶柱按压。

果然，外层已经恢复弹性，但中心仍有细微的硬感。

她点点头，将这些细节默默记在心里——这些是在远月的教科书上学不到的实践经验，是无数次的失败与成功积累出的真知。

接着是五花肉的处理。

魏庄将那块肥瘦分明的肉拿到灯光下仔细检查皮面，用手指在皮上轻轻刮过。

“皮要处理干净，如果有毛根，烤出来会影响口感。”

他说着，从抽屉里取出一个专业的喷火枪。

小林龙胆惊讶地睁大眼睛。

“你还备了这个？”

“偶尔用到。”

魏庄打开喷火枪的开关，蓝色的火焰噗地一声窜出。

他将火焰调小，对准猪皮表面快速燎过。

火焰扫过的地方，细微的毛根瞬间碳化，发出极轻微的滋滋声，同时飘起一丝蛋白质焦化的香气。

他的手法很稳，火焰与猪皮的距离保持恒定，移动速度均匀，确保每一寸皮都被处理到，但又不会烧焦皮下的脂肪层。

不到一分钟，整块猪皮变得干净微黄，毛孔也因为受热而微微张开。

“接下来是让皮收紧，方便上色。”

魏庄将五花肉放入一锅沸腾的水中，烫了约三十秒后捞出。

热胀冷缩的原理让猪皮明显收紧，表面泛起细小的颗粒。

他用厨房纸擦干肉块表面的水分，然后开始调味。

老抽和蜂蜜以大约三比一的比例在小碗中混合均匀。

魏庄用刷子蘸取酱料，均匀地涂抹在猪皮上，每一处都不放过。