第412章 温度与风味，从什么时候出发都不晚，夏鸣的择徒要求？(2/8)

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而后，根据西式摆盘核心原则「主体突出法则」，在食客为右手持刀，左手持叉的标准状态下，牛排主体一般放置在盘子的左上黄金分割点上（也可以放在左半区）。

这样可以给酱汁和配菜预留空间，并方便食客用餐，以免出现手部挡住主食材的情况0

正规的西餐料理，牛排上桌必须完整，不提前切片，但是厨师可以在此刻进行「修边」操作，除非是类似「惠灵顿牛排」这种，才会先均匀切分。

直到此刻，牛排才走完了它1/2的装盘流程。

后续的传统装配，一般都是用「酱汁船（也有用酱汁碗的）」装好已经加热过的酱汁。

现代比较流行的高端餐饮料理可能会将酱汁提前浇到盘里，但绝大多数都不会直接覆盖在牛排上。

更多时候，是单独形成一个酱汁区域，并在这个区域做一定的艺术处理。

并且，勺背做的酱汁底妆（西餐最常见的摆盘拉勺），一定不能蔓延到牛排所在的区域，最多就只能在周围作画。

如果正常情况下吃到了把酱汁浇在牛排上的料理，要么就是厨师极度不专业，或者表达不满。

要么还有一种可能，这是一道「慢炖牛肋」或者是「带骨牛小排」，或者与之类似的软烂型牛排。

因为这种类似的牛排，其酱汁本身就是主食风味的一种，是与肉味道深度绑定的，与网友在影视剧里面看到的那些优雅的绅士食用的「鲜切牛排」并不相同。

在放置好了酱汁后，装配厨师还需要为其添加上配菜。

一般有「淀粉」「蔬菜」两大类，热配的温度必须与牛排相近，且两种配菜同时存在时，不能混合摆放。

此刻，盘子里已经存在了单独区域的牛排，单独区域的酱汁，单独区域的配菜，最后一步，就是「收尾」。

「收尾」的过程一般不做强制要求，只要不破坏上述区域，厨师可以随意发挥。

最常出现的，就是「香草」「花瓣」「洋葱丝」之类的..

等到这都结束了，最终还需要用干净的温热厨房毛巾处理盘子的边角，飞溅出的酱汁，以确保最终呈现绝对整洁。

且以上所有的装配流程（不包括醒肉），需要在30~40秒内完成，不然牛排可能会降温。

初入厨房的新人西餐厨师，很难在这么短的时间内完成这套操作，这也是为什么戈等在自己的节自里每次都会因此破口大骂的原因。

反正，有经验的厨师不止能飞速的完成这个操作，还能在其中加入自己对于「美」的理解。

当然，弗拉基米这里并无意讨论西方美学。

这个举例，单纯只是为了说明「西方料理」在「料理融合」时所秉持的基本概念为「加法」（风味叠加）。

即使抛开「牛排」，去看西式的「烩菜」「汤羹」，也能看到这种「加法」存在的影子。

弗拉基米明白，这种「加法」已经涉及到西餐料理的底层逻辑代码了。

这是时代与全球西餐食客共同造就的结果，就和夏鸣之前说的「控温」一样，已经成为了西餐的特征之一。

相反，华夏厨师对于「料理融合」艺术的理解，更多点在了「味型」与「食材」的结合上。