第412章 温度与风味，从什么时候出发都不晚，夏鸣的择徒要求？(1/8)

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第412章温度与风味，从什么时候出发都不晚，夏鸣的择徒要求？

弗拉基米此刻都还记得夏鸣调制馅料的大概配方。

「低糖白豆沙，无盐黄油，糖粉，熟糕粉，细巴旦木碎，全脂椰蓉，干酪粉，海盐，冻干樱花，少量糖浆...」

「最后还补了一点点柠檬汁。」

按照基础理论，这应该是一款以豆沙为基底味道，有一部分花香，整体质感偏细腻，内里有芝士味透出，口感偏温柔的馅料。

但此刻弗拉基米嘴里的味道，则是芝士的咸香在前，豆沙细腻的甜味在后，整体偏「咸香」的一款料理。

感受著嘴里的那股由「干酪粉」+「海盐」+「黄油」+「椰蓉」组合出来的芝士味道，弗拉基米想到了一种可能。

「温度...」

很多时候，西方厨师都更在意一个食材本身的味道。

因为他们的很多烹饪方法，其实本质，都是对食材原味的一种突显，这点在烹饪肉类时更为明显。

而西方绝大多数厨师，一直秉承的是「层次分明」的概念。

即「主味」+「辅味」+「风味」..

很长一段时间，这种计算都是以「加法形式」呈现的，也就是在保证「主味」的同时，利用辅助的风味去制造更多的层次。

当然，近代西餐料理中，对于「融合」也有一些研究。

很多厨师开始人为修改食材的特性，并主观的为其增添更多风味，其中网友们最耳熟能详的，莫过于「熟成」。

但无论是什么形式，哪怕是弗拉基米自己的「叛逆料理」，其本质也不过只是「西式烹饪加法」的延伸。

无非就是路走得长短的区别..

而且西餐料理的最终「融合」，很多时候是放在最后的。

也正因为这个性质，这些西餐厨师才有时间研究「摆盘」..

因为从某种角度来讲，「摆盘」本身其实就是「料理融合」的最后阶段。

最简单的例子就是牛排...

烹饪完毕的牛排，需要经过「网架」或者「保温板」的「醒肉」过程，让牛排原本已经收缩的肌肉纤维经过简单的放松。

这一步，不止可以让表层的肉汁回缩到牛排内部，更是能避免装盘时渗出大量的血水0

就算是夏鸣让郑泽谦演示的牛排也不能免俗，装盘后，切开展示的过程就是侧面的醒肉，但因为只是演示对于「火」的运用，所以没有专门找网架。

但这也只是让盘子稍微脏一点，并不影响台下厨师们的试吃。

在经过了「醒肉」后，正规西餐的流程需要遵守「热菜热盘」「冷菜冷盘」原则。

牛排的盘子必须是热的，且要选择宽边平盘，或者浅汤盘。