第409章 锅举离灶？技巧阻碍的只是个人，嫩度悖论换个角度也可以说得通(4/8)

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也就在此时，夏鸣继续开口。

「感谢郑泽谦选手的演示。」

「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」

「但同时，大家应该也看出来了，后续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」

「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」

说著，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。

在吃下郑泽谦烹饪的牛排后，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。

「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」

「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」

听著盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。

夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而后继续开口。

「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」.

，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」

「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」

「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」

「前者常见于高温华夏铁锅烹饪，后者常见于高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」

「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」

「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。

，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。

「这里拉回盖伦最早的问题...」

「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」

「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」

「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力...」

「而主食烹饪时，则是追求更精准的操作。

「这样的运用，极大程度的优化了「教学流程」，新手可以先从死记硬背的数字开始学起，入门以后再慢慢去寻找属于自己的合适区间。」

「但这样做的弊端，就是卡死了「上限」。