第399章 乾坤蛋，极致的鲜盖过一切！清水面？宴席料理的...联动性！(4/8)

首发：~第399章 乾坤蛋，极致的鲜盖过一切！清水面？宴席料理的...联动性！

那是因为夏鸣呈现料理的形式并非是蒸蛋和水煮蛋，而是「茶叶蛋」。

任何一个在家烹饪过茶叶蛋的网友都知道，茶叶蛋分为「全蛋」「碎纹」「溏心」

「茶皮」...大致四种做法。

如果使用正常鸡蛋，这四种处理手法的区别，只在于对「壳」与「温度」的掌控。

首先排除依靠温度制作出的「溏心茶叶蛋」，剩余的三种名称，分别代表茶叶蛋的三种纹路状态。

「全蛋」就是白煮茶叶蛋，也就是在做好了水煮蛋后，不经过任何处理，直接将完整的水煮蛋放入茶香卤汁中熬煮。

这种做法的优点就是省事..

缺点也很明显，那就是因为有鸡蛋壳的隔离，所以最终做出的茶叶蛋和水煮蛋一样都是纯白。

内里茶卤的颜色一点也没渗透到鸡蛋表面，最终的成品「全蛋」更多是带上了一丝茶叶香味的普通水煮蛋。

而「碎纹」就是网友们见到最多的一种茶叶蛋了，也就是很多便利店里卖的，会为了入味而把蛋壳敲碎，烹饪后，会在蛋壳上留下不规则花纹的茶叶蛋。

这种茶叶蛋解决了「全蛋」的问题，但又带来了另外一个问题，那就是味道不均匀。

「一般「碎纹」的茶叶蛋，其深色纹路部分入味，但浅色的类似水煮蛋的位置不入味「」

。

「吃起来时，如果在某个部位郁积了较多的味道，那有时会让食客感觉偏咸。」

「为了避免这个问题，一般的处理方式，是尽可能将茶叶蛋敲的均匀一些，也就是常说的「大理石纹」。」

之前，弗拉基米提到的「金不换」，就是「碎纹」蛋里的巅峰。

厨师需要在保证茶叶蛋纹路最终烹饪后能呈现「画面」的同时，通过巧妙的手法，让「茶叶蛋」表面保持味道均匀。

这对厨师的美术素养要求极高，可以说其敲鸡蛋的难度，堪比现在短视频上「敲石刀」的那群博主，敲错一下，整颗茶叶蛋就有了瑕疵。

所以「金不换」本质来说有点功夫菜的意思，也不是没有厨师尝试过用其他方式在蛋壳上开槽，以达到敲击的效果。

但只要是吃过水煮蛋的人都知道，壳并不是「茶叶蛋」唯一的阻碍，其内里的「壳膜」才是料理是否入味的关键。

而「壳膜」其实是分两层的，靠近蛋壳里面的是「外壳膜」，贴著蛋白的是「内壳膜」。

「壳膜」一旦被损毁，或者被烹熟，就永远无法还原。

「但想要做一道「金不换」，最关键的就是对壳膜的掌控，有时壳膜碎了，比不碎的效果要好很多。」

还是那个问题，「碎纹」的逻辑是蛋壳碎了，「壳膜」看情况保存。

「壳膜」如果碎了，最后做出来的纹路会非常深，如果没碎，会比较浅。