第302章 春夏秋冬，刀魄组合，飞蛾扑火，夏鸣的上限？（万字大章）(4/12)

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「堂姐，我这边有个问题啊，理论上来说，想要表现山的味道，需要体现出菌菇独有的质感。」

「菌菇与海鲜的搭配也并不少见，虽然海鲜在其原产地更适用于「本味」，也就是「清蒸」「香煎」「煮汤」。」

「煮汤还得注意，得用食材风味并不太明显的「豆腐」「萝卜」...或者去腥的「姜片」。」

「也就是因为这个原因，所以高凡亮的料理被导师说「菌菇汤」与「鲟鱼肉」有一点割裂，可为什么夏哥的料理，同样借了鱼的味道，却没有被说夺味呢？」

听到这话的洛钰敏侧头看了洛瑾然一眼，眼里露出些许欣慰。

洛瑾然的成长比她想的稍微快一点，以前的她肯定意识不到这种料理搭配上的细节。

思索片刻后，洛钰敏望向了一旁的谢七苗，看样子，是要让她帮著解释一下了。

感受到洛钰敏的目光，谢七苗也是点了点头。

「这个问题呢，主要是出在了鱼，还有鱼的处理上。」

说到这，谢七苗侧头看向后面的洛瑾然。

「首先「鲜虎鱼」与「九肚鱼」的肉质含水量不同，虽同为海鱼，但也有味道的区别。」

「鲟虎鱼肉质有嚼劲，适合煎，炖煮，红烧...这些做法，都能很好体现它独特的回甘与奶味。」

「但九肚鱼就不同了，它在炖煮后，也只会散发海鱼的咸味与一丝鲜味，也就是说，相比鲟虎鱼来说，九肚鱼更纯粹。」

「也就是说相比「鲟虎鱼」海鲜味浓厚的香气，「九肚鱼」只有一点点海味。」

「一般来说，九肚鱼想要入味，大部分时候，都需要借味，红烧，椒盐，砂锅焗，只有这样，其豆腐般的肉质才能吃下去有味道。」

「如果正著用，很明显「鲟虎鱼」更加出众，但如果倒著用，只是从鱼汤中借一抹肉香，那九肚鱼的优势就会比鲟虎鱼大的多。」

「夏老师在剔除海腥味后，清炖之下，九肚鱼的淡淡鲜咸味给豆腐绒提升了底味，附带了一丝鱼味，却没有抢夺被烘烤后菌菇的香味，还有酸笋的味道。」

「反倒是「鲜虎鱼」味道更明显，在添加了酸味的情况下，更加激发了其中海鱼的细腻感，加上「鲟虎鱼」更有嚼头，所以越吃越能感觉到鱼类的味道。」

「此时搭配菌菇蘸汤，就会中和一部分鱼的味道，单看并不算突兀，但放在前菜上就可能有点不适合。」

就在谢七苗话音落下之时，最前排的杜明月也开了口。

「还有一点，就是夏师傅在使用九肚鱼熬汤时，将鱼的骨头去掉了。」

「九肚鱼的鱼骨相比鱼肉，在久炖后，会散发出更多的鱼鲜味，而夏师傅只用鱼肉，会减少这种海的感觉。」

「借用了肉汤的鲜美，却并没有带上太多海洋的气息，夏师傅应该是在看到九肚鱼品质不好的时候，就已经想到了这点。」

听到品质不好四个字，刚战胜了丁世宁，回到休息室的贾传云有点疑惑。

「可据我所知，九肚鱼在品相较差的情况下，其鱼腥味会更重才对...」

听到这话，一队的众人都沉默了一下，最终，还是尹盛江开了口。

「夏鸣应该怀有独特的肉类去腥技巧，你会发现他有时候会故意离开镜头一会，或者转身，找遮挡物等...」