第369章 灌汤黄鱼(2/5)

首发：~第369章 灌汤黄鱼

所幸，赵祯这次钦点了部分菜品，或为雅间里的固定菜品，或为之前试菜时落选的菜品，抑或是前两次做过的菜品，自然百分之百入选。

剩下的则是新菜，其中数灌汤黄鱼的工序最繁杂，烹制难度最高，早在几天前，吴铭便即著手筹备，泡发各种海产品。

灌汤黄鱼相传为满汉全席里的头菜，做法一如菜名，须将黄鱼整鱼出骨，灌以高汤蒸熟。熬制高汤则要用土鸡、火腿、干贝、鱼翅、鲍鱼、海米、海参等食材，约等于把佛跳墙灌进黄鱼里。

别的不说，单看这用料，在现代也是妥妥的高档菜。

吴铭昨晚已对主食材进行了预处理。

继整鸡脱骨、鹌鹑脱骨后，灶王爷终于将出骨刀伸向了鱼类。

吴铭一如既往地一边示范一边讲解。

「整鱼出骨常用的方法有两种，一种是鳃出法，从鱼鳃处入刀，沿脊柱走刀完整取出鱼骨，适用于鱼鳃结构明显，骨骼小而散刺少的鱼类。」

「另一种是背出法，从鱼背中线剖开取骨，适用于脊柱较硬的鱼类，需保持鱼腹的完整性。」

「这次采用鳃出法。」

吴铭将经过初加工的黄鱼放在砧板上，用两根食指粗细的木棍，自鱼鳃处插入鱼腹，使劲一拧，卷起内脏，将之随木棍一并抽出。

厨房里霎时响起整齐划一的惊叹声。

又学到一招！

用清水洗去腹内残渣和血水，随后取来出骨刀，左手按住鱼身，右手持刀从鱼鳃贴著脊骨向内铲批，至肛门处平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分离。

将鱼翻个面，如法炮制，使这一面骨肉分离，再立起鱼身，用刀尖折断脊骨。

「咔嚓！」

一声脆响，脊骨应声断裂。

用剪刀剪断脊骨与头骨的连接，再按住鱼身，捏住鱼鳃处的脊骨一端，将之和胸骨完整抽出。

又是「哇」声一片。

单是整鱼出骨的技法已教五人（包括吴振华）大开眼界，更见功夫的是，骨头上竟未附著多少鱼肉，片批得相当干净。

何双双和谢清欢心里顿时冒出同样的念头：这个旬日又有加练的项目了。

吴铭将去掉鱼骨的黄鱼交由徐荣清洗。

徐荣摸了摸空瘪的鱼身，外形完整，通体无一个刀口，洗涤时，又用清水灌满鱼腹，不见任何缺漏。

不愧是吴掌柜，此等绝技，前所未闻！

吴铭将洗净的黄鱼用葱姜、花椒、料酒腌制两小时，再取几根大葱，插入鱼腹，将鱼腹撑起来，以便之后灌汤。