第37章 芥辣瓜儿、鳖炖鸽(1/4)

首发：~第37章 芥辣瓜儿、鳖炖鸽

据说城西南的清水闸一带, 有一、二百家专门卖甲鱼的鳖铺（1）。

春分至清明时节，甲鱼正鲜肥，府里自买了几只回来养着。可它们不幸被关鹤谣看见了, 她便随机挑选一位幸运甲鱼炖成了汤。

出于人文主义关怀, 怕它黄泉路上孤单, 又给它找来一个小伙伴——老鸽一只，并着枸杞、虫草、参须炖得软烂。菜蔬局送的松蕈, 她也不敢独吞，挑了几朵放进去，汤味更鲜灵。

杀甲鱼最费劲, 放血、剪指甲不说，还要处理其腹中的内脏、脂肪，身上的软膜、裙边……

关鹤谣废了一大通功夫，将这汤熬得滋养清甜，甲鱼炖得q软嫩滑, 太夫人却更喜欢她用下脚料随手拌的芥辣瓜儿。

这口重的老太太，真是无处说理去。

“芥辣瓜儿都用黄瓜, 没想到木瓜也很好。”太夫人夹了一筷子木瓜丝赞到。

这道菜开胃爽口，酸、辣、麻, 各种滋味又冲又足，在口中激情碰撞。

那浅绿色的木瓜丝匀称纤长, 可见厨师的精细刀工。

木瓜泡了一夜, 已没有酸涩味道, 只留下别致清香，又浸在芥辣汁、醋、酱油调好的汁子里，撒上青葱和芫荽。脆生生的瓜丝间嵌的芥末籽和芝麻丰富了口感，就着筷子嗦着汁子放入口中。明明辣得人眼泪都要下来, 却也禁不住它的诱惑，一口接一口吃。

辣椒真正传入中国之前，先民吃想吃辛辣味道，无外乎姜、椒、茱萸这“三香”。

“姜”自不用多说，无论是烹饪还是养生，它的地位始终不可撼动。

而“椒”是指本土的花椒，或是汉时就传入的胡椒。

胡椒极受欢迎，甚至一度成为硬通货，有时朝廷以其代替饷银发给士兵。否则前朝宰相元载，也不至于别出心裁地屯了六十多吨胡椒，一跃成为世界贪污史的一朵奇葩。

他如何不知这些胡椒八百辈子都吃不完？然而惟愚生贪，贪转生愚，只是占有那椒香就觉得快乐。

而“茱萸辣”，正是“遍插茱萸少一人”的那个茱萸。

西汉时，川菜中就有了茱萸。在没有辣椒的漫长黑暗里，茱萸义无反顾地成为川地人民的一丝曙光，承担起为这些注定嗜辣的人提供辣味的历史重担。

只是茱萸因制取困难，到了宋时，已日渐式微。

宋人更爱的，便是这一口“芥辣”——芥菜根腌成的“辣脚子”“辣菜”在街头随处可见，芥菜籽则制成芥辣汁入菜。

哪怕这个时代已有了辣椒，但是人们对芥辣的热情仍未磨灭。毕竟“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣的鼻梁筋”，芥末这股直冲脑门的刺激是他物所不能及的。

为了用上昨日剩下的木瓜，关鹤谣制了些芥辣汁——只要将芥末籽碾碎，加白醋、沸水滤出汁液即可，成品是微浑浊的淡黄色。

这种做法其实和老北京的芥末墩儿同出一脉，关鹤谣便馋起那甜辣香美的小胖墩儿，要不明日做一些来吃？