江家食肆经营日常

第294章 294、羊杂汤和焖羊肉(1/1)

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首发:~第294章 294、羊杂汤和焖羊肉

“首先,焯过水的羊杂一定要把表面的水分吸干,然后用大火,油不用太多,热到六七分热就加入羊杂,羊杂表面的水分是吸干了,但是内里的水分还是有的,要用大火翻炒,把羊杂的水分炒干,一定要煸炒得干干的,煸出香味。”

江孜说,齐程做,他厨艺本就好,完全按照江孜说的做,一手握着锅铲,一手拿起装着米酒的小罐子,动作迅速的往里淋了一圈米酒,翻炒几下,又加入葱姜蒜片和花椒煸炒出香味,然后加一勺羊油,再将烧开的水倒入炒香的羊杂中。

“焖煮个一盏茶的时间,等汤水变得浓白,撇去浮沫,再煮一会就可以调味,调味也简单,加入盐,白胡椒粉就可以了出锅了。”江孜一边说一边从木架上拿起一把加工坊做的细红薯粉丝:“这一锅羊杂汤挺多的,咱们吃不完,留一半吊在水缸里,明儿往里面加些细粉丝,就是羊杂粉丝汤,当早膳就不错。”

说完,江孜就对上的林大仁的目光,笑了:“林叔,你若是想往里加些你自己擀的面条也行,到时候卖羊杂汤面也不错,只是放粉丝的话更省事些更轻松些。”

“没事,我不怕累,做厨子的哪有怕辛苦的!我早就想自己做些羊杂汤面试试了。”林大仁立刻拍着胸脯保证:“姑娘放心,我一定会好好做的。”

“行,那明早我就要吃上一碗,给我多多搁些醋和辣椒。”江孜非常捧场的就提出了自己的要求,旁边的林荷与齐程也笑着附和,林荷口味淡,就原汁原味的羊杂汤面就可以了,齐程则跟江孜一样,也说要多醋多辣。

至于那一小把粉丝,已经被众人遗忘得干干净净。

羊杂汤在灶台用小火焖煮,羊腩肉泡在水盆中,水已经被染成了淡淡的粉色,血水去除,用来做齐程说的焖羊肉就刚好。

当然,每个人做的焖羊肉都不一样,江孜不知道齐程吃过的是什么样的,她做的一般都是香辣口的。

“帮我拿些香料过来,香叶、八角、桂皮、小茴香……”江孜一边清洗羊腩肉,一边说,林荷与齐程立刻就去拿江孜要的东西,林大仁则在清洗土豆,削皮,江孜一抬头,看着他们忙活着,突然发现了一个问题:“我们应该找几个帮厨吧,像洗菜切菜这些活,可以交给他们做,不然什么事情都要你们自己做的话,太累了。”

“还好,咱们食肆不算大,每天接待的客人有限,也不算很忙。”或许是习惯了大酒楼的忙碌,齐程并不觉得在这里有多累,甚至还觉得挺清闲的,连晚膳都不用做。

“我刚在清河县租了个铺子,两层的小酒楼,那边可就比这里忙碌多了。”江孜笑:“到时候让牙行留意一下,找几个帮厨来,学好了厨艺,到时候开新铺子的时候也能派上用场。”

“那姑娘你想好了派谁去清河县啊?”林大仁拿着菜刀,将土豆切成块状,笑呵呵的:“我也就做点面食和糕点,比做些早膳还行,其他的可就比不得老齐你们了。”

“各有各擅长的,你那面食做得好,我们谁能比得上?”齐程也笑了起来,两人像极了商业互夸,江孜在一旁看的好笑:“到时候还得给林叔安排了两个学徒,专门学做面食,不然到时候准备早膳的人手可不够了。”

林大仁无奈摇头:“姑娘,你怎么也取笑我。”

“哪里是取笑你。”江孜往锅里倒水加米酒和葱姜段,烧开以后把羊腩肉焯水,一边忙碌一边说:“你们都是最早来到食肆的,等到以后开的食肆越来越多,就需要你们教人做菜,培养厨师,不然人手哪里够?我是不怎么倾向于外招的,毕竟不是自己人,自家的手艺教出去传出去了,到时候受影响的就是咱们自己。”

江孜说着,将羊腩肉捞了出来,挑掉葱姜段,另外起锅:“这焖羊肉做法其实也很简单的,热锅热油,再将羊腩肉煸炒得干干的没有水分,然后加香辣黄豆酱炒出红油。”

林荷飞快的从调味罐子里找到了装着香辣黄豆酱的陶罐递给江孜,这黄豆酱是江孜新做的,一罐不辣的,一罐香辣的,其实做焖羊肉放豆瓣酱更好,只是江孜一直没做豆瓣酱。

炒出红油后,江孜拿起装着香料的碗,全部倒入锅中——花椒粒、孜然粒、小茴香、香叶、桂皮,炒出香味。

这香味,跟卤味有些像,但因为加了香辣黄豆酱,味道又与卤味有些不一样,香香辣辣的闻着就十分开胃。

炒香香料后就是倒入切成小块的土豆与胡萝卜翻炒,最后加入酱油、米酒、糖,淋上热水没过羊腩肉,焖煮一个时辰,收汁前加些盐调味,撒些葱花香菜就可以出锅。

“等到天气更冷一些,咱们这焖羊肉就不用收汁了,焖煮到软烂就倒进小锅里,架在小炭炉上,边煮边吃,还可以放些青菜豆皮之类的煮着吃,热乎乎的才好。”江孜盖上锅盖,双手叉腰:“这焖羊肉的做法也简单吧?齐叔你明儿也做一份。”

“行,我瞧着做法也不难,应当没什么问题。”齐程很是自信,江孜点头:“再做一份烤羊排吧,主要就腌制羊排的调味料,洋葱、大蒜、香葱切碎,生姜切片,再给准备几颗紫果西番莲。”

江孜一开口,几人便开始各自忙碌着准备起东西来了, 厨房里弥漫着浓郁的肉香,江孜把灶台清洗干净,想起了今天买下来的三个人,瞧着天色,应当也该来了。

“今儿牙行又帮着挑了三个人,是获罪的官宦之间的家仆,受了牵累被发卖的,一会人就来了,最近这段时间齐叔你就带着他熟悉一下食肆,看看他有什么拿手的菜式。”

“还有个帮厨,都上心好好带着学一下,看他适合跟林叔学着做面食还是适合跟着你们学做菜。”

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