第14章 不同的香菇肉片(1/1)

首发：~第14章 不同的香菇肉片

清洗干净的香菇，落在姚鸿明手上，直接切片——手起刀落，哗哗哗一份香菇就切好了。然后把旁边瘦肉切好，加点儿盐和胡椒姜片苕粉腌制一下，之后起锅烧热油。首先下去腌制过后的瘦肉，炒香以后下香菇，在锅里面划愣几下，加入切好的葱头和鸡精起锅。闻着空气中飘荡的香味儿，确实是一份不错的家常菜，惹得另一边大力和小龙都是探头瞧。倒是姚鸿明做完以后看过去不动声色的齐峰，一时间有点码不准情况。这个是事儿是——？“师傅……我这个菜……有没有啥问题呢？”

“嗯。”

点了点头，齐峰面上认真。“首先香菇不要切片，大个的分成六份，小个的分成四份，本来炒制过后就会缩水，如果是切片的话，视觉上会造成偏差，另外瘦肉最好是选择精瘦肉，然后看纹路切成大片。”

“葱叶切成拇指长，葱头同样，不过对半剖开。”

“另外大锅菜有一个最大的问题，尤其香菇菌类，炒制时间过长，肉会容易老。”

“所以不能用干淀粉，要用湿淀粉。”

“一般来说，肉和水粉的比例调整成3:1，加入盐和胡椒粉以后，直接抓匀多揉一下，让水充分和肉融合。”

“最后调料的时候，加入适量盐，花椒粉，豌豆大小白糖，鸡精用水调匀，勾薄芡。”

“其他的没什么需要注意，你再试一次。”

“……！”

姚鸿明清晰的拿本儿记下来刚才的要点，再回头看看自己头一份的香菇肉片，默默点了头。随后重新拿了一份食材，按照刚刚师傅教的方法切块，随后将肉重新切片，然后加入了水粉胡椒粉不断的粘揉，几乎肉眼可见的状态下肉竟然将水粉完全吸收殆尽。眼神当中有几分惊讶，不过还是很快恢复过来，继续下面的步骤。生姜切片，葱叶葱头切好，起锅烧油。首先下去姜片爆香，然后加入吸收水粉的肉片，稍微炒至过后将香菇倒下去，多炒了一会儿香菇因为之前的清洗晾干没有水份，稍微加了半碗水咕噜咕噜。确定香菇已经完全熟了以后，这才加入最后的调料，勾芡起锅——如果单单要论香味儿的话，空气当中蔓延的香菇肉片味道，两份菜之间并没有太大的区别。毕竟葱头的香味儿，配合香菇的香味儿，实在太过于浓郁，就算不加调料只要弄熟了，也能这么香。然实际上在看到两份菜的外观过后，就算不用脑子，姚鸿明也知道选后面的那一份。块状的香菇，带了一个小尾巴，最顶上一颗没有站稳，咕噜噜滚下来，溅落盘子一片汁水。上面挂着的薄芡晶莹剔透，仿佛给整道菜穿上了一件透明薄衫。若隐若现之下，更重要的是薄芡能够让味道均匀覆盖在整道菜上面，不至于下面汤汁里面的咸了，上面却根本没味儿。至于那完全有小孩拳头大小的肉片，在薄芡晶莹外衣的映衬下，颤颤巍巍抖动模样，让人垂涎欲滴。整道菜香菇的白，顶盖的灰，肉片的淡粉，葱叶的青翠，只让人觉得美轮美奂，笼罩白雾之下看不真切却反而更勾人心魄。喉咙禁不住‘咕噜’一声，姚鸿明面上尴尬讪笑，看过去旁边齐峰。“师傅，您尝尝味道呢？”

显然单从表面上看，经过刚刚齐峰指导过后的这份香菇肉片已经占得先机。臊得姚鸿明恨不得把自己的那一份，藏到地缝里面去。果然师傅不愧是师傅，简单指导了自己几句，出来效果竟然是这么天差地别！然齐峰看着两份香菇肉片，眸色带笑。“你先自己尝一尝，看看有什么问题？”

“……”微舔了舔嘴唇，姚鸿明定了定神，这才看过去两道菜。首先同样的分量，后一份切块的显然比之前切片的香菇多了一半不止。肉片切大了以后，也让人看着过瘾。当然最重要的除了卖相以外，味道才是其中的关键——夹起来一筷子香菇，上面丰盈的汁水滴落，外皮包裹上一层油润，放在嘴边吹了吹，这才入口。香！润！滑！一口咬下去是香菇特有的鲜味迸溅满口，微微带有几分韧劲儿，比起来片状的吃着，口感更脆一些。不过确实一口满足。筷子不停，继续夹了一片大肉塞进嘴里——原本以为和普通的肉差不多，然而牙齿微微一嚼，那种唇齿轻碰就能入喉的口感，简直让人惊吓！“这……！”

姚鸿明微张了嘴，表情震撼。“为什么在锅里面闷了这么久，还是这么嫩呢？”

“这就是水淀粉的作用。”

齐峰开口。“虽然干淀粉也可以让肉更嫩更滑，但是水淀粉可以增加的柔嫩口感，确实是干淀粉比不了的。”

“基本上肉片，肉丝，都可以按照这个操作进行。”

“水淀粉增加口感，胡椒粉去腥，盐提前入味，只要记住这三点，以你的水平，炒不出来难吃的肉。”

“……”姚鸿明听着这话，面上颇为认真。只心里面更是在想着另一回事儿——单单师傅这么简单指导一下，一份菜的味道都能够有这么大的差距，那如果是师傅亲自出手……！喉头滚了滚，不自觉嘴里面咽了唾沫，脑子里生出来一个字儿——馋。咳咳！清了清嗓子，稍微把脑子里面的想法收敛了一点儿，转而看向另一份食材，深呼吸口气正色。胡萝卜去皮，然后切成长条，随后一分为八……“唰唰唰……”正切着，姚鸿明忽然听到身后传来声音，不用转头都知道那是师傅的刀法。好奇望过去，正对上一道寒光收敛，砧板上面是一份粗细均匀宛若能穿针的土豆丝儿。“你先做你的那份，这边我视频拍出来，之后你自己慢慢琢磨。”

手拿青红椒的齐峰没抬头说着，寒光一闪刀锋轻触，砧板上面很快多出来一份青红椒丝。刀锋隐去时候，姚鸿明才回过神来，赶忙把注意力放到了自己面前这份菜上……！