第二百六十章 鱼翅捞饭（二）(1/1)

首发：~第二百六十章 鱼翅捞饭（二）

而敢于把”鱼翅捞饭”当作餐厅的名字，一定是对这道菜有十分的把握，制作的工艺和原料的选择不必探究，懂得品味这道菜才是食家的品位。

不要急于捞饭，先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅，虽说吃鱼翅重在品汤，鱼翅本身绝非不重要，汤是口中丰富绵长的抒情音乐，轻缓绵动起伏，唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符，绵软而富有弹性地在齿间滑动。

喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”，爽口而解腻，二者兼得。

最后留下足够的汤来捞饭，才有了充足的满足感，有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。

”鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致，简洁而整体非常地统一，菜式不繁複却都是经

过食客味蕾考验留下来的经典，所以在“鱼翅捞饭”点是一件不需要花太多心思的事，几乎每道菜都好吃，只管挑喜欢吃的点就是了。

已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了湘城暴发户时期的浮华，而是从历史的经脉中探索出

一丝一缕的精华，连同自成一格的饮食理念，演绎出了现代经典的顶级美食，而这其中却处处

体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。

说起鱼翅，你首先会想到什么”奢侈”大概是不可避免的吧其实，奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了，到星级饭店享受一下珍馐美味一”鱼翅捞饭”，已不再是可望而不可及的事情。

鱼翅一直是实力的象徵，高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅，擊上红丝带，打上射灯，标

酒楼实力雄厚。

湘城人经常说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。

“鱼翅捞饭”市民对富贵生活的最高评价。

泰州四大老字号酒家之一一“大泰元”就曾因推出“六十元红烧大群翅”而名驰遐迩，以茶价菜钱折算，当时(神州大陆刚解放)的六十元，相当于今天的万多元。

除去富贵之外，翅的营养也是不可忽视的。

《本草纲目》有记载:”沙(鲨)鈷称腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

清代美食家袁枚的《随园食单》面也介绍了翅的做法:“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。

有二法:用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也;一纯用鸡汤串细萝蔔丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食储不能识其为萝葡丝、为翅，此又一法也。

精华全在汤中，而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。

“鱼翅捞饭”最初是湘城人的杰作。

据说，当人们吃完鱼翅后，往往将盘中的滋汁之不用，实在可惜。

于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃，这就有了”鱼翅捞饭”。

翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、片牙拣翅等涨发而成，组在涨发时探取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。

发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜储的首选原料。

散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈冬粉状。

因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。

排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于裂作菜饈。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特裂的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。

由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

下面，给大家在这里做一些说明。

排翅的搭配原则用料：

烹裂排翅菜饈必须选用好汤，如浓汤、浓鸡汤、清汤等，但在调裂翅汤时，需掌握好翅汤芡汁

的浓稠度，并且颜色不宜调得过深，否则成菜后色泽不正。

如在调裂红花汁煨排翅的汤汁时，只需用二克藏红花、一百克清汤和五十克浓汤搭配即可。

调好翅汤后，可以直接与煨入味的排翅烹裂成菜，菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。

除了直接和汤汁搭配成菜以外，排翅还可跟其它一些名贵的原料搭配，从而变化出更多的菜肴。

排翅本来就是非常高档的原料，如果再和其它名贵原料搭配，那就更能突显出菜饈的档次，如

用官燕和排翅一起扒制，即可做出更加名贵的菜肴一官燕扒排翅。

蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美，如果是与排翅-起烹裂，那自然会使菜饈的鲜味更为浓厚，比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。

不过要注意，所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。需要与清香味原料搭配为主，这样做出来的味道才不会变。

于排翅本身形状比较完整美观，所以我们在造型时就应当燼量保持其形状完整，只需要在其表面或四周稍加点缀即可。

排翅形似扇面，所以可裂成扇面扒排翅、扒神仙鱼翅、理盆景翅等造型菜。

不过具体装盘时，也要根据其形态灵活掌握，如在制作玉兰盆景翅时，就可选用长腰形盘子，将煨入味的排翅放在盘子的一边，在翅根处摆上熟的菜心作枝叶，再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊，这样更能体现菜崤的艺术性。

蔬果原料围边：

蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边造型，也就是说只起装点排翅的作用，菜例有翠胆扒排翅、面扒排翅、鲜果煨排翅等。

不过需要注意一点:切坏可选用有异香味的蔬果原料，否则将影响到鱼翅菜崤的口味。

则将影响到鱼翅菜肴的口味。

茸泥原料围边：

这类造型是先将茸泥料裂成兰花、蝴蝶、琵琶等形状，再将其放在排翅四周围边。