第515章 吃出线索来了(二)(3/3)

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翠姨笑着对唐晓棠说道：“这都是早年间的讲究了，现在不兴这个、年轻人们也不爱往这上面钻啦。

我师父讲，他们过去在这颐和轩跑堂的时候，那些在雅间里吃饭的客人非富即贵，讲究多得很。

饭菜上面挑剔的很细就不用说了，据师父说，有的客人在点菜时专门要点活捉绿豆芽和鱼香肉丝这两个菜，掌柜的一听有人点这俩菜就头大。

这听着普普通通上不了台面的两个菜，是在早年间考厨师的时候必需要能做好了的两个菜，只要把这两个菜做好了，那就可以上灶掌勺当大师傅了。

因为活捉绿豆芽考究的是对火候的掌握，欠火了有豆腥气、火大了有焦糊味儿，口感也很差劲儿；

鱼香肉丝考较的是刀工、配料的调配、酸甜口感的把控、勾芡的浓稠比例等等，这道菜做的好，红案上的活儿基本功就算是过关了。

我们这些跑堂的，客人们也是要变着花样儿刁难的，这就逼着我们连会许多种端盘子上菜的手法儿。

这其中最有名的上菜手法就叫做九九归一，细说起来就是一个跑堂的一个人用尺盘（直径为一尺的圆盘）上菜，要一次上十八盘菜。

因为每只手和胳膊上放着九盘菜，俗称为九九归一。

当年在全包头，能使得了这个手法的，只有我师父一个人，他年轻的时候在北京的大饭庄干过，挨了不知道多少打才学会了这一手。

我只从师父这儿学会了八方来财，也就是用八寸盘一次上十六个菜。

师父说我这在女人里面也是不易了，九九归一我学不了，体力和体型都跟不上趟，他这门绝技也断了香火啦。”

唐晓棠看翠姨神情有些黯然，笑着说道：“哎呀呀，你让我来个四喜财恐怕都得弄成个哥俩好，这就管稀罕的了。”

翠姨被唐晓棠逗笑了：“那你们吃着啊，再有过来的支应我一声，我给你们快点儿上。”

唐晓棠招呼让她先去忙，自己在餐碟里调好辣椒、醋，先夹起一个烤烧麦来端详起来。

细看之下她看出了门道，原来这个所谓的烤烧麦是两面都煎过，确实和平城地区的煎烧麦在制作手法上有所不同，煎烧麦是在饼铛里倒少许油，把包好的烧麦底部向下放到饼铛里中火煎制而成的。

她咬了一口尝了尝，味道也有点儿不一样。

煎烧麦有股子生葱味儿，肉馅儿叫起来有些弹劲儿，喜欢的觉得有嚼头儿，可是有的人却感觉不太熟，所以不爱吃煎的。

可是这烤的烧麦就不一样了，生葱味儿几乎是没有，肉馅酥烂，嚼起来不费劲儿还很有味儿，相当有特色。

唐晓棠吃完一个又夹起来一个，她看了一眼盘子里，猛然停下了筷子，脸色阴沉了下来。