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首发：~第380章 开水白菜（二）
捶打了将近十分钟，彭长青才把刀放下，换成双手交替揉搓那块肉，十指用力，把已经松散的肉茸进一步碾碎。
“用刀背去敲毕竟不能真正感受到肉茸的情况，拿手再去碾一遍。”
“至于我三鲜汤怎么扫？”
“猪里脊捶出来的叫红茸，主要负责去除汤里的重油和深色杂质。“
彭长青把那团红茸拨到碗里，又拿起鸡脯肉，“鸡脯肉剔了筋膜捶出来的叫白茸，负责最后一遍的精细过滤。”
“另外还有一种鸭茸，用鸭脯肉捶出来，是在第二遍用的，作用是中和鸡鸭火腿的厚重感，同时给汤底增香。”
“行了，我都说了这么多了，剩下的鸭茸和白茸都交给你来做。”
宋砚连忙点头。
肉茸做法其实都一样。
但他之前的确实没有像彭长青师傅这样，敲得这么细，还要拿手捻一遍。
很快将鸭茸和鸡茸做好后，放在窗边的清汤也终于冷却了下来。
“你继续。”
彭长青道：“扫汤还是你来，先调味，然后三种肉茸按顺序扫一遍。”
宋砚照做了，将调好的盐、白胡椒粉和花雕酒倒入冷却的清汤中，用长柄勺轻轻搅了两圈，让调味料均匀化开。
然后他用刀背刮起案板上的红茸，贴着汤面缓缓倒入。
肉茸入汤的瞬间没有散开，而是先沉了下去，两三秒后才慢慢浮上来，像一层淡红色的云絮铺在汤面上。
过了大概10分钟，宋砚将肉茸捞出后，汤色明显透亮了一截，从浅茶色变成了浅浅的金黄色。
第二遍用鸭茸。
同样的手法，鸭茸入汤后吸附的力道比红茸更细，推起来也更轻。
第三遍用鸡茸。
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