第205章 调味有三层(2/3)

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宋砚倒是抗议过来着。

不过老爷子让他在自己身上找原因。

emmm……

我身上能有什么原因？

总不能怪我太优秀了吧？

宋砚颇为自恋的叹了口气，麻溜地走到水池边，从筐里抓出两只大闸蟹。

蟹壳青黑发亮，肚脐饱满，蟹爪尖上带着细细的绒毛，在水里吐着泡泡。

先捏住蟹壳两侧，把蟹翻过来看了一眼肚脐，圆脐是母蟹，蟹黄正肥。

左手压住蟹背，右手拿尖刀从蟹嘴处刺入，蟹腿蹬了两下就不动了。

拆蟹是个细活。

宋砚先掰掉蟹钳和蟹腿，用菜刀沿着蟹壳边缘划开，揭开蟹盖，金黄色的蟹黄满满的铺在壳里。

用筷子把蟹黄完整地剔出来，放进小碗，蟹身两侧的蟹肉则用竹签挑出来，一丝一丝的，白里透着淡黄。

蟹钳用刀背敲裂，把整块的蟹肉取出来。

老爷子站在旁边指挥着，“蟹黄碾碎，蟹肉拆成丝，汤包里的蟹黄是味道的主力，蟹肉负责口感，比例不能乱。”

见宋砚处理的差不多了，老爷子把其他材料也摆了上来，猪皮冻切成细丁，五花肉剁成肉糜，然后配合调味料依次加入。

他先把自己调的馅料舀了一勺给宋砚尝，“记住这个味道，咸鲜为主，蟹黄的鲜和肉馅的鲜要叠在一起，姜末去腥，但不能吃出姜味，白胡椒粉提香，放多了抢味。”

“来，你调一份。”

宋砚拿了一个空盆，按照老爷子的配比开始调味，五花肉糜先下，加盐、糖、生抽、老抽、料酒，顺一个方向搅。

姜末和葱花分两次加进去，每次搅到完全吸收，然后倒入蟹黄泥和蟹肉丝。

最后加皮冻丁，拌匀。