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首发：~第230章 宋建业：家里出鬼了！
“嚯！来了？”
宋砚进到后厨的时候，老爷子早已经在了，跟他打了个招呼后，便继续道：“今天怎么来的这么晚？是不是觉得拿了第一了不起了？可以少练一些基本功了？”
“我告诉你，也就是现在咱们华夏的白案整体水平差，放在以前那个时候，你这厨艺能不能进到年轻一代的前10都不好说。”
“你想把已经没落的白案发扬光大，就不能只看着眼前同龄的这一小撮人，你要跟过往的前辈，曾经的宗师去比较。”
“我都不往远了说，我师父秦怀仁，他像你这么大的时候已经可以开宗立派了，每次招待领导、外宾什么的都得请他！你看你现在有被人请去做饭，招待过贵宾吗？”
宋砚被干沉默了。
老爷子还真是用心良苦啊。
为了防止自己骄傲，还要狠狠吹一下秦怀仁师傅，来打压一下自己。
秦怀仁知道他这么牛逼吗？
秦毅知道他儿子这么牛逼吗？
“咳，爷爷，我懂，在我成为一代宗师之前，我一定不能有丝毫懈怠！”
宋砚见老爷子貌似又准备继续编故事唬自己了，果断立起了flag。
“对了，爷爷。”
“我最近觉得我对食材的属性、特质、功效之类的东西都不太了解，有时候想要替换一样食材时，半天都找不到头绪。”
“我毕竟学厨的时间不是很长，您看能不能在这方面指点我一下？”
宋砚本就打算研究这些，见爷爷这么害怕自己会飘，索性直接问了出来。
老爷子微微一愣，随即嘴角压了压，但眼睛里已经带上了笑意。
这小子不错啊！
虽然有时候喜欢犯点小贱，但在厨艺这方面是真不错，不骄傲，有上进心。
他就刚才稍微敲打了一下，这小子就知道接下来该夯实他的底蕴了。
“行，既然你有这个心，那我这老头子就说一下自己的经验吧。”宋安邦说罢，便开始在后厨寻找食材准备当样本。
“我能一起旁听吗？”刚进后厨的王瑞举起手，“我感觉我现在的水平好差，连淘汰赛都没过，我实在是太想进步了！”
老爷子点了点头，他挺乐意带年轻人的，“来吧，多听多记，总没坏处。”
“无论是做面点还是菜品，食材这方面，在我看来，主要就16个字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。”
“作用一样、性质相近、干湿相符、味道相融的，那就大胆替换。”他用筷子点了点桌上的几样油脂，“比如做水油皮，猪油起酥，黄油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去压，这就是同功可替。”
他又拿起一朵干香菇和一根竹荪，“反过来，性味相冲、筋性相反、软硬差距大的，绝不能乱换。”
“香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹荪的清新去替，做出来的馅料味道就拧巴了，面粉的筋性、肉质的软硬，都是一个理。”
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