第212章 老菜式的复原和创新(1/2)

首发：~第212章 老菜式的复原和创新

何大清在京城禾柱餐饮服务管理公司当上了新菜品开发顾问。虽说公司没要求他天天坐班，可他自个儿倒是积极得很。

第二天早晨，95号院老屋的门准时“吱呀”一声打开。何大清穿着那身灰色中山装走到南锣鼓巷南口的公交站，。站牌下已经等了几个人，都是赶早班的。

公交车慢悠悠地开过来。何大清跟着人群上车，交了钱，走到车厢后半截，在靠窗的位置坐下。车窗玻璃上蒙着层薄雾，他抬手擦了擦，透过清晰的那一小块往外看。

车子晃晃悠悠地开动。经过鼓楼，经过地安门，经过一片片正在拆改的胡同。何大清看得认真，像是要把这些陌生的街景都刻进脑子里。

不一会儿车子在前门站停下。何大清下车，沿着熟悉的路线往公司走。穿过两条胡同，那栋白色瓷砖的三层小楼出现在眼前。

他推开公司玻璃门，前台的姑娘抬起头，笑着打招呼：“何顾问早！”

“早，早。”何大清点点头，往一楼走廊深处走去。

研发部的门开着。何大清走进去时，屋里已经有人了。何雨柱系着白色围裙，正在检查灶台上的调料罐。听见脚步声，他抬起头看了一眼，又低下头继续手里的活，嘴里说了声：“来了。”

“来了。”何大清应着，把提包挂在门后的挂钩上，从柜子里取出自己的围裙系上。

明眼人都看得出来，何大清每天这么准时准点地跑来上班，工作倒是其次，主要还是想凑到儿子何雨柱身边去。父子俩几十年没见，中间隔着那么长一段空白，何大清心里清楚，想修复这层关系不容易。

何雨柱呢，面上还是那副样子。在公司里。他也不怎么主动跟父亲亲近，两人除了工作必要，很少闲聊。

可这人是刀子嘴豆腐心。

何大清回京后第三天，何雨柱就把大儿子何晓叫到跟前，塞给他一沓钱：“去，给你爷爷置办点家电。冰箱、电视，都挑好的买。天热了，把卧室里装个空调。”

何晓一愣：“爸，您不亲自去？”

“我去什么去。”何雨柱摆摆手，“让你去你就去。”

东西送到95号院老屋时，何大清正在收拾厨房。听见敲门声，他打开门，看见何晓、何明、何亮三兄弟站在门外，身后跟着送货的工人。双开门的大冰箱，二十四寸的大彩电，还有一台崭新的壁挂式空调。

“爷爷，我爸让我们送来的。”何晓说。

何大清站在那儿，看着儿子孙子指挥工人把东西搬进屋，安装，调试。

这么一来二去，父子关系倒是改善了许多。何大清在公司里走动，有时候何雨柱也主动和他几句话。

熟悉了工作环境后，何大清开始着手工作。

谭家菜是老北京官府菜的代表，讲究的是“选料精、下料狠、火候足、口味纯”。何大清年轻时学过一些老菜式。他觉着，把这些快要失传的老菜式复原出来，也能让“禾柱”的菜牌多些底蕴。

可事情没他想得那么简单。

头一道试做的是“黄焖鱼翅”。

何大清提前三天就开始准备。鱼翅要用金钩翅，他亲自去干货市场挑，一片一片地选，专挑那些翅针粗壮、色泽金黄的。回来用清水泡发，每天换三次水，足足泡了两天。

第三天一早，他带着研发部的老师傅们忙活起来。老母鸡要三年以上的，宰杀干净，剔去多余油脂。火腿用金华火腿的上方，干贝选日本宗谷贝。所有材料备齐，按老方子上的份量一一称重。

灶台上架起一口深锅。何大清亲自掌勺，先焯水，再下料，文火慢炖。从上午九点开始，灶火就一直没停。他搬了把椅子坐在灶台边，隔一会儿就掀开锅盖看看，用长柄勺撇去浮沫。

研发部里弥漫着浓郁的香气。几个年轻厨子围在旁边看，小声议论：“何顾问这是下功夫了。”“闻着真香。”

炖了整整六个时辰，到下午三点，终于好了。何大清关火，让汤在锅里焖了半小时，这才小心地盛出来。

鱼翅装在深盘里，汤汁金黄浓稠，上面点缀着几颗枸杞。看着是那么回事。

何雨柱走过来，看了一眼，没说话。何大清递过筷子：“尝尝。”

何雨柱夹了一筷子鱼翅，送进嘴里，慢慢嚼着。几个老师傅也过来尝。大家吃完，互相看看，都没说话。

最后还是赵师傅开了口：“何顾问，这菜……做得地道。”

“就是太地道了。”李师傅接话，“按老法子，一点不错。可现在的客人，怕是吃不了这么油的。”

何大清自己也尝了一口。鱼翅软糯，入口即化，汤汁鲜醇浓厚。可吃了几口，确实觉得腻。他眯着眼品了半天，不得不承认，年轻人说得在理。这菜是按当年那些老爷们的口味做的，油重味厚，用料奢侈。可现在是什么年头了？大家肚子里不缺油水，讲究的是清爽健康。

第二道试的是“清汤燕窝”。

这回更糟。按古法，汤要清如水，味要鲜如泉。何大清选了三只老母鸡、两只老鸭，加上猪肘子、火腿，吊了一整天的高汤。然后用鸡脯肉蓉反复扫汤，肉蓉下锅，吸附杂质，再捞出来。如此反复三次，最后出来的汤清澈见底，能照见人影。

燕窝用的是印尼官燕，发得也好，根根分明，晶莹剔透。

汤盛在白瓷碗里，燕窝铺在面上，再撒上几根切得极细的火腿丝。看着素雅精致。

可试菜的人尝了，反应更平淡。

“鲜是鲜，可总觉得缺点什么。”一个年轻厨子说。

“太清淡了，吃着没味儿。”另一个说。

何大清坐在操作台边，看着那碗清汤燕窝，半天没说话。他拿起勺子，自己尝了一口。汤确实清鲜，燕窝滑嫩，可就是味道寡淡。像一杯白开水，虽然纯净，却引不起太多回味。

何雨柱走过来，拿起另一把勺子尝了一口，放下勺子，点了支烟。

“爹。”他开口，声音不高，“这菜搁以前，那是给王府里老太太们吃的。清汤寡水，显的是身份。可现在呢？大家花几百块钱点道菜，图的是个滋味儿。”

何大清抬起头，看着儿子。何雨柱抽了口烟，接着说：“老方子是好，可也得看时候。那时候有什么？盐、糖、酱油、醋，顶多再来点黄酒。做菜全靠食材本身和火候功夫。现在呢？”

他指了指调料架上那一排排瓶瓶罐罐。蚝油、生抽、老抽、鲍汁各式各样的复合调味料，琳琅满目，足有五六十种。

“现在调味品多了去了，”何雨柱说，“咱们得想，怎么用现在的料，做出老菜式的魂。”

这话点醒了何大清。他掐灭手里的烟，站起来：“你说得对。老祖宗的东西不能丢，可也不能死抱着不放。得变通。”

从那天起，父子俩开始了老菜式现代化改良。

何大清把老方子摊在操作台上，那是个牛皮纸本子，纸张泛黄，边角都磨毛了。上面的字是毛笔写的，工工整整，记录着每样材料的用量、每个步骤的火候。

何雨柱搬了把椅子坐在旁边。研发部那几个老师傅也围过来，都是干了一辈子厨子的老手。

“鱼翅本身没味，全靠汤来煨。”赵师傅指着方子说，“老方子用老母鸡、火腿、干贝吊汤，鲜是鲜，可油太大。你看这火腿，要用一整只后腿，光是油就得去掉多少？”

“那就换汤底。”何雨柱拿笔在纸上划拉，“用鸡架、猪骨，配上瑶柱和金华火腿骨，吊清汤。不要那么多油，只要鲜味。”

何大清补充：“火候也得改。以前文火慢炖六个时辰，那是炭火灶，火温稳。现在燃气灶火力猛，得调整时间。我看，四个时辰足够。”