第818章 降维打击(4/6)

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「这次我用的是鹿背脊肉。」

「要先修掉表面的筋膜。」

菜谱的学习自然是先从食材的处理上开始学习。

司瑛士讲得也十分细致。

许舟一边听他讲，一边处理食材。

先是处理剔除筋膜，处理鹿肉。

许舟在处理的时候，拿起了刀找到了筋膜就轻轻切除。

「筋膜剔除了之后，烤出来才不会硬，如果筋膜不去除，那烤出来的鹿肉会发硬，会带著一股腥燥感。」

「而且这个鹿筋等会是有用的。」

「准确来说，这一整扇材料，其实都能在这道菜里用上。」

虽然知道许舟的水准很高，但是在教菜的时候，他还是十分认真：「把筋膜剔除了，就要把背肉——也就是loin和backstrap之类的部位切除下来，是沿著鹿的脊柱两侧生长的长条的肌肉，它是深红色的。」

「嗯，知道。」

许舟刀一划，很快就把一整块的背脊肉给取了出来。

整个一块肉非常完整。

没有任何一丝一毫的浪费，光是看著就知道许舟的能力有多强。

「好了。」

「现在要把肥肉切成快。」

白发第一席厨师解释了一句：「到时候把肥肉和鹿筋铺在这块肉底下。」

「因为鹿肉干净细嫩，把鹿脂和鹿筋垫在底下，受热更温和，在烤制过程中，鹿肉脂肪慢慢融化，给鹿肉补充一些油脂。」

「不仅能出现一层薄薄的保护膜，还能让表面有油润的焦香风味。」

「明白了。」

许舟点头，把肥肉切成小块，又把鹿筋和肥肉垫在烤箱里：「鹿筋不会因为肥肉的融：

化而坍塌，会比较稳定。」

如果肥肉烤化了之后，细嫩的鹿背脊肉就会接触到烤盘，就会打破这个设计。

许舟把鹿肉腌制好之后，放入了沙罗曼达里。

在烤制的过程中。

为了防止被烤的鹿肉干燥，还会用淋油的方法，把肉取出来淋油。