第677章 大家都一百块套餐，只有许舟菜上千1(6/6)

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「所以，这个酱汁里不仅仅是砂糖和蜂蜜，还有马德拉葡萄酒。」

传统的马德拉酱是以牛肉高汤为基底，加入马德拉葡萄酒浓缩提味，常搭配蘑菇、洋葱等食材增加层次。

而底味是用棕黄油炒面粉做的油面酱，先把黄油小火炒到深褐色，带出坚果香，再加面粉炒到顺滑，这是酱汁能浓稠挂壁的关键。

然后倒入马德拉葡萄酒，大火煮到酒精完全挥发，只留酒香和甜味。

再加入熬了十几个小时的法式高汤。

这样，这个酱汁就完成了。

马德拉酒带来焦糖、杏仁般的坚果甜香，与肉汁的咸鲜形成对比，尾韵略带酸度，恰好能中和腻味。

「这个酱料看起来是不错啊。」

许舟对于有法式的五大母酱那是烂熟于心。

在小红毛一说这个酱料是母酱的变种，又是棕黄油炒面粉，然后在加其他的，这他熟啊！

已经好几个菜都需要用到这样的酱汁了。

「所以这个黄油炒面粉炒出来的糊糊酱汁，倒是挺受欢迎的嘛，竟然有这么多的变种。」

许舟一边制作，看著那因为炒制了面粉，所以越来越浓稠的酱汁，心底也十分感慨。

在把酱汁制作好了之后，菜就做好了。

鹑皮被烤成了均匀透亮的焦糖红棕色，泛著温润油亮的光泽，肌理间透著焦烤后的酥脆质感，没有多余的焦糊感，只留下油润诱人的酥脆感。

鹌鹑的身体被划开的位置，涌出了金灿灿、绵密浓稠的亮黄色流心内馅。

半流质的内馅带著温热的光泽，顺著鸡身缓缓淌下。

柔滑绵密的质地，和焦脆酥香的外皮形成了极强的视觉反差。

摆盘的细节也十分精致。

鸡身一侧撒著细碎鲜绿的香草碎，和红棕色的外皮形成鲜亮的色彩对比。

旁边配著一颗圆润饱满、撒了细黑胡椒的奶白水波蛋，盘边还点缀了三滴艳红的酱汁，红、金、绿、白的配色干净明快，既精致又充满了勾人食欲的张力。

「尝尝。」

许舟小心翼翼的在端出来的烤鹑上切了一刀。

当看到烤鹤鹑流出来的精华时，整个眼睛都直了。