第733章 张思远和张诚的菜谱（3/5）(6/7)

首发：~第733章 张思远和张诚的菜谱（3/5）

喝到最后，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。

汤汁里应该加入了一些淡奶油。

味道倒是还算浓郁。

或许——

对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。

可是对于自己这个三重味觉BUFF来说。

那就是失败的。

作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。

「问题很明显。

「冷汤对于你来说，有点把握不住。」

其实冷汤也是很需要水准的。

许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」

「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」

「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」

「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」

旁边的张远有些尴尬。

他低垂著头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」

可是——

「」

冷盘这种东西，他实在是没怎么接触过，经验不够。

想到了番茄龙虾冷汤。

这道菜，他想著自己应该能驾驭。

可没想到——

许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什么冷汤难做的原因说了出来。

「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」

「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」

他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」