第214章 料理余晖(2/4)

首发：~第214章 料理余晖

幸平创真第一个按捺不住，举起手，脸上带着混合了兴奋和思索的神情。

“那个炒糖色，最后的时机到底怎么把握？我试过几次，不是颜色不够就是容易发苦，你刚才加水的时候，糖浆的状态是不是有什么特别的口诀或者标志？”

这个问题很实际，是厨师基本功的体现。

魏庄看向他，略微颔首。

“观察气泡。”

“大泡转小泡，小泡变密，呈鱼眼大小，颜色枣红，即可。”

“关键在于火候始终均匀，搅拌不停，心要静，眼要准。”

“鱼眼泡……颜色枣红……”

幸平创真摸着下巴，若有所思地重复，眼中闪过明悟的光芒。

“原来如此，我之前可能太关注颜色变化，忽略气泡形态了。”

“魏店长！”

榊凉子也推了推眼镜，她的问题则偏向理论和细节。

“你在清洗大肠时，使用了面粉、盐和醋的交替处理。”

“我能理解它们各自的作用原理（吸附、摩擦杀菌、蛋白质变性去味），但三遍清洗的时机和力度，是否有数据化的标准？”

“比如面粉吸附的最佳时间，醋的浓度和浸泡时长对最终风味的影响？”

“还有，保留的脂肪层厚度，是否有基于不同猪种或部位的定量选择？”

她的问题严谨细致，带着研究员般的探究精神。

魏庄略一沉吟，答道。

“无绝对数据，依赖经验与观察。”

“面粉揉搓至表面干涩感明显，盐搓至轻微发热感，醋液量以刚好湿润所有表面为宜。”

“浸泡时间视水质、温度微调。”

“脂肪层……”