第469章 上不上报，是个问题！师父救我！完了，这道生爆肥肠...凉了(5/10)

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」

「那这样，郭仲，让王经理带我们去包间看看。」

也就在张中友与舒郭仲已经决定前往夏鸣所在的包间时..

「包间内」

夏鸣的声音依然在苏磊耳边回响。

「切配的师傅手法还是不错的，牛肉是标准的二寸长，粗细也均匀。」

「但这牛肉煸的实在就有些欠水准了..」

「所谓「干腩牛肉丝」，本质其实就是「干煸牛肉丝」，这是一道典型的火候菜..

「」

「这道菜可以用中火，也可以用大火。」

「还是以川渝张派作为标准，在川渝张派的概念中，这道菜需要全程大火。」

「这样的好处是快，能满足食客的需求，缺点就是操作难，具体火候的控制全被放在了锅里。」

「苏主厨油选的不错，但下锅火候就开始欠，后续补料的时候，补的还是料酒。」

说到这，夏鸣微微一笑。

「为什么补料酒呢？其实这是一种比较新的做法，核心本质与这道菜原本的「控油」

理念近似。」

「因为干煸的时间太久，底下的油温就会恒定，这样出来的肉，嚼头有了，但外壳会硬。」

「注意，我说的是「硬」不是「酥」。」

「这道料理食客吃的，其实就是那一口「酥而不脆」。」

「那是一种介于「风干牛肉干」与「酥炸牛肉」之间的口感。」

「而造成这种口感的，并非是锅内恒定的油温，反而是多次添加配料时，被刻意修改的温度。」

「每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。」

说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。

「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」

「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什么去配锅温。」

「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」

「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。