第446章 水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...(2/7)

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何为「水油炒」？

其实就是热锅，热油，然后浇入热水.·

并在浇入后的极短时间内下入蔬菜。

因为水在遇到热油时会迅速气化，所以锅里此刻其实是处于「热油」「蒸汽」「油面炸水」这三个状态的。

此刻的蔬菜下锅后，会先过一遍蒸汽。

因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的，所以其温度会超100℃，达到130C160℃。

在这个水蒸气的温度下，青菜表面辅助展示绿色的「叶绿素酶」会被钝化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。

还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。

这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粤式炒蔬菜」的制作方法。

这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性.

因为灶台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130℃~160

C的。

而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的「炸锅」现象..

所以很多人在家里无论怎么做，都做不到餐馆一样的效果.·.

哪怕有从「水油炒」衍生出来的更平民的「水油焖」「水油焖炒」等技巧..

依然很难达到粤菜师傅的水准..

当然，谭知风既没有用家庭灶，也没有在处理料理时出现步骤问题。

他被夏鸣指出的问题，其实是「水油炒」技法与现有规则冲突，导致的问题。

因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。

厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了「蔬菜」和「盐」先天冲突问题的。

很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。

这是因为加入盐后，菜叶内外的「渗透压」不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝著外层的高浓度盐溶液流动。

所以，经常做饭的网友，会在临到了出锅的时候，才给蔬菜加盐。

谭知风也是这样做的..

可是只要盐和菜叶混合了，之前由「水油炒」形成的短时间钝化就会很快被抹除，如果评委是立马吃的话肯定没问题..