第410章 米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花...(6/8)

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但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。

一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。

相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。

并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。

他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。

在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。

此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。

「真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！」

当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|

上。

「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」

就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，抬头看了他一眼。

米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。

而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」后，他继续制作「油酥」。

对于华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..

「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。

但油酥本身的制作手法却很有说道..

正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。

这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然后倒入常温膏状猪油，然后用刮板往中心搅拌。

确定成棉絮状后，开始单向压制。

这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。

网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。

和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上手，用起来也方便。

第二种常见的，也是夏鸣用在前面的那种手法叫做「定配」。

这个「配」，指的不是起酥的配方被改变了，指的是料理的温控被改变了。

使用这个手法需要搭配冰镇石制案板，将案板温度控制在18℃，避免手部温度融化猪油。