第397章 「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？(1/8)

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第397章「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？

【金齑玉脍】其实说的简单一点，就是「鲈鱼脍」。

这道料理的起源估计得追溯到古秦时期，《诗经》中有词名为「鳖脍鲤」，其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。

「脍|这个词那时候指代被切的「生肉」，后在华夏历史演变过程中，变为专指「生鱼片」。

在古西周至古春秋战国时期，「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。

和弗拉基米知晓的一样，「金齑玉脍」这个名字，最早确实出自《齐民要术·八和斎》篇章。

书中明确记载了这道料理的制作过程..

所谓「金」，其实指的就是橘子皮，而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。

为什么说是固态呢？因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭，最后做成的「齑」与其说是搭配的酱汁，不如说是经过调味的米饭。

这种...形式估计很多网友也不陌生...

没错，这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。

所以很多网友第一次在网络上，或者饭店里，见到「金斎玉脍」时，总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。

但弗拉基米清楚，两者无论从呈现形式，还是口味都有很大的区别。

「「金齑玉脍」的历史远早于「生鱼片寿司」，大概早了得有1000多年。」

「两者最大的区别，在于料理的侧重不同。」

「日出之岛顶级的「生鱼片寿司」，几乎都是以凸显食材本味为基础，加以极致简单的调味，营造一种「空」与「鲜」的感觉。」

「而华夏的「金齑玉脍」，「金齑」二字在「玉脍」之前，恰是符合了这道料理「七分齑，三分脍」的烹饪标准。」

深吸一口气，弗拉基米将盘子端起轻嗅。

「所谓「金齑」，简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。」

「一般来说，以微酸，微甜，少辛，清咸做底口。」

「整体主打多种风味融合，最终呈现出一种极致平衡的雅致。」

在弗拉基米看来，正宗的「金齑玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。

「主要是原本料理的酸来自「白梅」，甜来自「米饭」与「栗子」，辛来自「蒜」

「姜」，还要添加「处理过的橘皮」的气味。」

「这些东西和「盐」合在一起，构成五个维度的风味。」

「稍有不慎，就会改变整道料理的口感...」

「更别提「淡水鱼」独有的土腥味，对于料理不可避免的影响...」