第267章 香味渐变曲！这处理方式简直是神来(3/4)

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华餐里面这种后发的料理不太多，但也不是没有。

可像夏鸣这种，脱离了灶台，还能「渐发」的，就很少见了。

“这个豆腐里面，一定有一种是多孔结构，或者那本身就不是一块豆腐，才能做到这种「化冻」激发的香味。”

想到这，隋戊佰深吸一口气，让身体完全放松下来，然后舀起一勺，将「玉豆腐」送入嘴中。

入口先是咸鲜的高汤口感，而后能明显尝到里面的油润感。

汤里带着一丝丝海洋的气味，其他大多数，都是明显的菇鲜感。

这个菇的香味和口味，隋戊佰都很熟悉。

它不是家常使用的「香菇」，而是一种叫做「香信菇」的菇类。

相比小香菇，「香信菇」拥有十倍以上的香味，之前在隋戊佰自己的料理视频中，这种蘑菇也出现过。

但和他当时的做法完全不同，夏鸣这个汤一定是以素汤为底去熬制的。

“可这个油润感，又是”

就在他疑惑之时，嘴里的豆腐，有一部分赫然消融开，感受着豆腐爽嫩无比的口感，隋戊佰心下瞬间浮现出四个字。

「内脂豆腐」

说这个大家可能不太熟

换个名字

「豆腐脑」

没错，现代都市的豆腐脑就是大部分是典型的「内脂豆腐」，也就是使用「葡萄糖酸-δ-内酯」作为凝固剂，溶于豆浆后做出的豆腐。

当然，不是每个地方的豆腐脑都是这样做的，有些豆腐店家是能通过熟练的技巧，使用「石膏」或者「卤水」点出豆腐脑的。

只是因为「葡萄糖酸-δ-内酯」的特性，可以使得豆腐脑更加滑嫩，所以现在使用的才越来越多。

从隋戊佰见到这道料理时，他就看出其中蕴含了「内脂豆腐块」。

但熟悉豆腐脑的网友都清楚，它含水量极高，随便触碰，都会破碎。

说是豆腐，但其实质感更像布丁。

换了寻常厨师，能把他切成小块，难度已经不低了，还要垒起来，实在是有点超纲了。

但在这道「玉豆腐」之中，「内脂豆腐块」可能是操作最简单的一个了。

“很明显，菜品库不会提供豆腐脑，就算有盒装的粉剂，类似于「冰泉豆腐花」这种老牌子，里面也一定会添加麦芽糖。”

“所以，这豆腐是现做的.”

隋戊佰推测，夏鸣使用现做豆腐的原因，是为了保持其入口即化的口感，并且减少麦芽糖对料理本味的影响。