第201章 就是这个味道！（6k二合一）(4/7)

首发：~第201章 就是这个味道！（6k二合一）

“罗师叔，多多指教。”周砚看着一旁站着的罗汉，笑着说道。

罗汉摇头：“指教不敢，我当年没能学会，这么多年也没做成功过，今天你要是复刻成功了，我还要厚起脸皮喊你一声师父，请你教我才是。”

“那就乱了辈分咯。”周砚笑着摇头。

鸡茸处理好只是第一步，加入提前备好的冷汤把鸡茸调散。

调散之后的鸡茸，变成了一盆稍稀的白浆，打了八个鸡蛋，只取蛋清，倒入鸡浆中搅拌均匀，然后加入水豆粉，和些许盐巴调味，继续搅拌均匀。

鸡茸调制的浆立马变得粘稠起来。

“你用的是四两鸡茸，八个蛋，一两豆粉？”罗汉问道。

“对，就是这个比例。”周砚点头。

罗汉若有所思的点头，也不知道他这些年不断尝试的比例是否一样。

师父说，老罗留下的菜谱非常粗略，没写各种食材的用量和比例，那部分是口口相传的。

很不幸，因为这几道菜比较高端，刚把刀工学出师的小罗，还没来得及继承，老罗就去世了。

总觉得时间还很多，让儿子一点点慢慢学，免得浮躁。

结果意外比明天先来了。

传承就是这么断了的。

鸡茸调好了，周砚开始烧锅。

雪花鸡淖得软炒。

用的小锅，铁锅烧热下入猪油，烧锅是有技巧的，热锅冷油不容易粘锅，厨师比较普遍的一种做法是先下入一道油热锅，舀起锅里多余的油，再下入第二道油。

猪油化开，等油温升高，把鸡茸调好的浆倒一半入锅，一边快速翻铲，一边不停抖动小锅，确保调制的鸡茸不会在加热过程中凝固成坨。

这里边的技巧可就多着了。

一般做雪花鸡淖翻车都翻在这一步。

对火候的把控，翻炒技巧，还有上一道工序中的调浆都有着极高的要求。

先小火慢炒，鸡茸一边凝固一边被翻炒开来，在锅里开始渐渐呈现出雪花般美丽的色泽和状态。

然后迅速出锅装盘。

雪花鸡淖盛入盘中，洁白如雪，层层叠叠，真如一堆雪花般堆叠在盘中，形成了一座尖顶雪堆，盘子轻轻一晃，颤颤巍巍，鸡肉的香气扑鼻而来，非常淡雅舒服。