第93章 京酱肉丝(2/5)

首发：~第93章 京酱肉丝

洛淮安在旁边指点他：“你把大葱里面的内芯全部去掉，里面的东西十分塞牙，只需要保留外皮斜刀切成葱丝。”

田螺立刻答应，他刀工娴熟，切出来的葱丝极为整齐。

洛淮安没有干站着，她找来新鲜的猪里脊肉。猪里脊肉是猪身上最细嫩的部位之一，最适合来做京酱肉丝。

洛淮安在模样如同豆腐的猪里脊肉上左切一刀，右切一刀，但是每一次都没有切穿，来回好几次之后，猪里脊肉已经伤痕累累。虽然外表看上去没有大的变化，但是内部已经被切成均匀的薄片。

洛淮安捏住猪里脊肉顶上的一片肉，把猪里脊肉往上提，猪里脊肉便层层分离，如同瀑布一样展开，表面看上去无比光滑平整，几乎看不清中间连接的地方。

洛淮安看着旁边的田螺说道：“看明白了吗？待会你就这么切肉，这样做下来切丝特别方便，而且切出来的丝特别均匀平整。”

洛淮安一直在拎着猪里脊肉最上面的一片肉，肉片之间却没有一点要断的意思，看上去不动如山。

田螺知道这种处理猪里脊肉的刀法，曾经试过如此做，但是他从来没有做到过如此好的效果，这猪里脊肉居然平滑到看不清连接的地方。

田螺喉结滑动，心里颇有些紧张，心里既是崇拜又是忐忑：“我会好好学的。”

洛淮安把猪里脊肉复原，切成二粗丝。

二粗丝是烹饪行业关于原料粗细的定义，别名叫做香棍丝，大约八到十厘米，零点三厘米见方。这种丝的长度是最适合来做京酱肉丝的，如果太粗会不入味，如果太细口感就不爽快。②

她将猪里脊肉全部切成肉丝之后放进碗中，加入豆粉等材料腌制。

她起锅热油，在油温三成热的时候，将腌制好的肉丝下锅滑油。油发出“滋啦滋啦”的声音，冒起一个又一个小油泡，肉丝逐渐变熟，慢慢飘了起来。

洛淮安见火候差不多，立刻将肉丝捞起来，将锅里的油倒出大半，将肉丝放进去，将之前调好的甜面酱芡汁倒入。

等到甜面酱均匀地附着在肉丝之上，肉丝逐渐变成红棕色，她将肉丝倒在盘子里面，将田螺切好的葱丝放在肉丝旁边，京酱肉丝就算是完成了大半。

这过程必须一气呵成，因为其中的材料都是对火候很敏感的食材。肉丝少一秒则生，多一秒则老。甜面酱如果炒得太久，甜味便会发苦，京酱肉丝就不好吃了。

色香味俱全中的色是评价一道菜的重要标准。

洛淮安喜欢漂亮的摆盘，挑了一个很大的陶瓷盘子。肉丝处在整个盘子的中央，像一座小山。肉丝的周围则摆着一圈绿中泛白的葱丝。

她将雪白的荷叶馒头从蒸笼里面取出来，摆在盘子的最外缘。

这道菜以肉丝为圆心，葱丝和荷叶馒头环环围绕，组成了同心圆。

洛淮安看向旁边的田螺：“你尝尝。”

田螺知道京酱肉丝的吃法，他熟练地拿起一个荷叶馒头。荷叶馒头形似贝壳，口张得特别大，用筷子稍微拨开，就能看见热气腾腾的内心。

田螺用手里的筷子将荷叶馒头拨开，往里面夹上一些葱丝，又夹肉丝进去。

这样的吃法和肉夹馍无比神似。

田螺闻着空气中诱人的酱香味，喉结滑动，吞了一口口水，张嘴咬了一口。

热气腾腾的酱汁立刻在嘴中迸发，咸甜交加的味道直击大脑。

洁白如玉的荷叶馒头包裹着红棕色的京酱肉丝，吸足京酱肉丝的酱汁，馒头香味混合着肉酱的香味在嘴中蔓延开来。