西湖醋鱼的制作方法与用料(1/2)

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西湖醋鱼的制作方法与用料

一、用料

1主料

1活草鱼1条（约700克）。

2辅料

1姜1块（约15克）。

2葱2根（约10克）。

3绍酒25克。

4酱油75克。

5白糖60克。

6醋50克。

7湿淀粉50克。

8香油少许。

9猪油适量。

二、制作方法

1准备工作

1将草鱼饿养两天，使其吐尽泥沙，减少泥土腥味。然后宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。

2把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片）。雄片从颔下5厘米处开始斜片一刀，以后每隔5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），共片五刀，在第三刀处切断，使鱼分成两段。雌片在剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

3姜去皮，一半切末，另一半拍松；葱洗净，打成结。

2煮鱼

1锅内放清水1000克，用旺火烧沸。先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起）。

2待锅中水再沸时，撇去浮沫，转动炒锅，用小火煮3 - 5分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出时，表明鱼已煮熟。

3用漏勺小心地将鱼捞出，沥干水分，鱼皮朝上平放在盘中。煮鱼的汤留用250克左右。

3制汁

1在煮鱼的同时，另起锅烧热，放入猪油15克，下葱结、拍松的姜块，煸炒出香味后，捞出葱、姜不用。

2加入绍酒、酱油、白糖，烧沸后，将煮鱼的原汤250克倒入锅中，加醋，用湿淀粉勾芡，使卤汁浓稠。

3最后，加入猪油10克、香油少许，推匀成糖醋卤汁。

4浇汁

1将制好的糖醋卤汁均匀地浇在鱼身上，再撒上姜末即可。

三、制作要点

1选鱼关键

1鱼一定要鲜活，这样才能保证鱼肉的鲜嫩口感和独特风味。

2火候把握

1煮鱼时的火候非常重要。先用旺火将水烧沸，放入鱼后转小火慢煮，确保鱼熟透但不过度软烂，保持鱼肉的嫩度。

3片鱼技巧

1片雄片时斜片的刀工要均匀，深度合适，这有助于鱼在煮制过程中更好地入味。

4调味精准

1糖醋卤汁的调味比例要恰当，才能调出西湖醋鱼独特的鲜嫩酸甜口味。

《西湖醋鱼之缘》

在杭州这座充满诗意与韵味的城市里，生活着一个名叫书源的年轻人。书源对美食有着一种近乎痴迷的热爱，他坚信每一道美食背后都隐藏着一段动人的故事，而西湖醋鱼，就是他美食之旅中的一个传奇。

书源与西湖醋鱼的初次邂逅是在他很小的时候。那时候，他的家庭并不富裕，但每年他的生日，父母总会带他去西湖边的一家小餐馆。这家餐馆虽然不起眼，却以一道西湖醋鱼闻名于周边。

第一次吃到西湖醋鱼时，书源就被那独特的口感所震撼。鲜嫩的鱼肉仿佛在舌尖上跳舞，酸甜的味道恰到好处地刺激着味蕾，还带着一种难以言喻的蟹味。从那以后，西湖醋鱼就像一颗种子，深深地埋在了书源的心中。

随着年龄的增长，书源对西湖醋鱼的热爱并没有减退，反而愈发浓烈。他开始好奇这道菜背后的秘密，为什么鱼肉能如此鲜嫩，那蟹味又是从何而来。于是，他决定踏上探寻西湖醋鱼制作奥秘的旅程。

书源首先拜访了当地一位有名的老厨师，王师傅。王师傅在杭州的餐饮界已经摸爬滚打了几十年，对西湖醋鱼的制作有着深厚的造诣。