第242章 腌笃鲜（不是更新）(1/1)

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王婶是江南人，教林语娇做了一道腌笃鲜。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。腌笃鲜的腌指的是咸肉和扁尖，笃在吴语里是“炖煮”的意思，鲜则指的是鲜肉和春笋，究其本意，就是指将咸货与鲜物一起炖汤。这道菜原本是江南一带的家常菜，过去这里有过冬时腌制咸鱼咸肉的习俗，所以到了春天，春笋大量上市，价格便宜之后，家家户户都会拿过冬时剩下的咸肉和春笋烧汤，富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉，增强风味，还有一些人家，则会加入莴笋、百叶结，让汤品更加丰富。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。食材原料咸肉一条金华火腿5片五花肉一块春笋适量百叶结适量。

步骤1咸肉用温水浸泡2小时。步骤2冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出。步骤3焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。步骤4继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫。步骤5春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐，放入春笋焯水后取出备用。步骤6将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，小火慢“笃”1小时出锅，可撒葱花。

食材准备主料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克调料：小葱10克、黄酒5克、盐4克、味精2克制作步骤步骤具体操作步骤1将五花猪肉洗净，煮熟，切块；步骤2将咸猪腿肉洗净，分别切成块；步骤3用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；步骤4再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：1如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。2至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。此处有三个关键点：a不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。b水要比料多，要浸没肉和笋，并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另外，水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。