第196章 两道新菜（不是更新）(1/1)

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林语娇跟刘叔学了到鲁菜，九转大肠。九转大肠这道菜出于古代，最早由九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。

1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段。2、锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。3、另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。4、把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。5、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香，倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。6、倒入一汤匙白糖提鲜，倒入两汤匙料酒，烹入少量白醋或陈醋。7、倒入小半碗清汤或开水，大火翻炒汤汁。8、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。9、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。10、倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。

又做了一道酸菜鱼，民间制作酸菜鱼，就是从自家泡菜坛子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一块泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下热锅用菜籽油炒香；舀进一瓢白水烧开，撬一坨熟猪油，熬上五六分钟，立时，微辣酸香的美味四溢；将码好味上了薄芡的鱼片滑进汤锅里，待鱼肉板伸时起锅，撒上香菜上桌就成。【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克，肉汤500克，熟菜油500克。

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。以鲜草鱼为主料，配以川泡菜煮制而成。

酸菜鱼始于江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将川泡菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。