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首发：~第2章 水煮牛肉的烧法
老李小酒馆的水煮牛肉
老李的小酒馆坐落在老城区的一条小巷子里，店面不大，却总是挤满了人。酒馆里弥漫着浓郁的饭菜香气，尤其是那碗水煮牛肉，更是让人垂涎欲滴。食客们常说，老李的水煮牛肉有一种独特的魔力，让人吃过一次就难以忘怀。
老李是个五十多岁的中年人，脸上总是挂着和善的笑容。他年轻时走南闯北，学了一手好厨艺，最终在这座小城开了这家小酒馆。水煮牛肉是他的招牌菜，也是他最得意的作品。
今天，我们就来揭开老李水煮牛肉的秘密，看看这道让人魂牵梦绕的美味是如何诞生的。
一、选材
老李常说，做菜如做人，选材是关键。水煮牛肉的选材尤为重要。
1 牛肉：老李选用的是牛里脊肉，这部分的肉质鲜嫩，纤维细腻，是做水煮牛肉的最佳选择。牛肉要新鲜，最好是当天宰杀的新鲜牛肉，这样的肉质才能保证最佳的口感。
2 配菜：水煮牛肉的配菜一般选用黄豆芽、莴笋片和芹菜段。老李对配菜的要求也很高，黄豆芽要嫩，莴笋要脆，芹菜要香。
3 调料：水煮牛肉的调料是灵魂所在。老李选用的是四川的郫县豆瓣酱、汉源花椒、干辣椒段、蒜瓣、姜片、葱段等。此外，还需要一些生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、淀粉等调味品。
二、准备工作
1 牛肉处理：
- 牛肉买回来后，先用清水浸泡半小时，去除血水。
- 泡好的牛肉切成薄片，越薄越好，这样更容易入味。
- 切好的牛肉片放入碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉，用手抓匀，腌制15分钟。
2 配菜处理：
- 黄豆芽洗净，莴笋去皮切片，芹菜切段。
- 将黄豆芽、莴笋片和芹菜段分别焯水，捞出沥干水分，铺在碗底备用。
3 调料准备：
- 郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒段用温水泡软，蒜瓣拍碎，姜切片，葱切段。
三、烹饪过程
1 炒制底料：
- 热锅凉油，加入适量的菜籽油，待油温升至五成热时，放入姜片和蒜瓣煸香。
- 加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。
- 加入泡软的干辣椒段和花椒，继续翻炒，炒出麻辣香味。
2 煮制牛肉：
- 在炒好的底料中加入适量的清水，加入适量的盐、生抽、老抽调味。
- 大火将汤汁煮沸后，转中小火，保持汤汁微沸。
- 将腌制好的牛肉片一片一片地放入汤中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。
- 牛肉片煮至变色后，立即关火，不要煮太久，以免牛肉变老。
3 装碗：
- 将煮好的牛肉片连同汤汁一起倒入铺好配菜的碗中。
- 撒上适量的葱段和蒜末。
4 泼油：
- 另起一锅，加入适量的菜籽油，待油温升至七成热时，关火。
- 将热油泼在葱段和蒜末上，激发出香味。
四、细节处理
1 牛肉的腌制：
- 牛肉的腌制是关键，盐的用量要适中，过多会咸，过少则不入味。
- 淀粉的用量也要适中，过多会使牛肉变硬，过少则无法锁住肉汁。
2 底料的炒制：
- 郫县豆瓣酱一定要剁碎，这样更容易炒出红油。
- 干辣椒段和花椒的用量要根据个人口味调整，喜欢麻辣的可以多放一些。
3 煮制牛肉：
- 牛肉片要一片一片地放入汤中，防止粘连。
- 煮牛肉的时间要掌握好，煮得太久牛肉会变老，影响口感。
4 泼油：
- 泼油是水煮牛肉的点睛之笔，热油可以激发出葱蒜的香味，使整道菜更加香浓。
五、成品呈现
老李的水煮牛肉端上桌时，红艳艳的汤汁中浸泡着嫩滑的牛肉片，配菜黄豆芽、莴笋片和芹菜段点缀其间，葱段和蒜末在热油的激发下散发出诱人的香气。食客们迫不及待地拿起筷子，夹起一片牛肉送入口中，麻辣鲜香的味道瞬间在口腔中绽放，牛肉的嫩滑与配菜的爽脆相得益彰，令人回味无穷。
六、结语
老李的水煮牛肉之所以如此美味，离不开他对食材的严格挑选和对烹饪细节的精准把控。每一步操作都凝聚着他的心血和智慧，这正是老李小酒馆水煮牛肉的魅力所在。
食客们常说，吃老李的水煮牛肉，不仅是在品尝一道菜，更是在感受一种情怀，一种对生活的热爱和对美食的执着。
希望这篇小说能让你对水煮牛肉的制作过程有更深入的了解，也希望你能从中感受到老李对美食的热爱和追求。
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