第1325章 黄埔千层蛋(2/3)

首发：~第1325章 黄埔千层蛋

需要的材料早已经准备好，而且简单的让人无法相信。

这道菜只需要鸡蛋、花生油、一小块猪油、一小勺鱼露，再加上食盐。

量的话根据不同需要可以增减。

像粤省酒家售卖的这道菜，一盘大概会用四到五颗鸡蛋。

“猪油这里起到的作用是增香，而花生油，目的是减缓蛋白质的胶连，让炒出来的蛋口感更软嫩。

鱼露是用来提鲜的，因为早起船家用的蛋，都是自家拿海杂喂养的母鸡所生，比普通鸡蛋或者土鸡蛋更鲜美。

现在饭店里用鱼露增加一些鱼鲜味，是模仿以前的味道。”

杨振兴在一边听着黄师傅讲解，不停的往本子上记录，还配合着不住点头。

过去炒菜都会使用猪油，因为猪油炒出来的菜味道更香。

现在因为大家吃饭越来越注意健康，官方也一直在提倡科学营养膳食。

所以猪油才逐渐被减少了使用次数，甚至许多饭店好些年前，就不再使用猪油做菜。

至于放花生油，喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。

炒鸡蛋看炒的嫩不嫩，就要看里面蛋白质的胶连程度。

若是蛋白质连成一团，哪怕你再注意火候，成菜也会口感偏硬，这就是所谓的炒老。

所以有时候炒鸡蛋炒老了，并不是你火候太大的关系，而是因为胶连太强，才老的。

这时候稍微放点花生油，就能够起到减缓胶连的作用。

即使火稍微大一点，不是那么过分，也不容易出现炒老的情况。

瞥了眼杨振兴记录的本子，看着上面密密麻麻的字迹，写了内容的部分，纸张都有些膨胀贴合不到一起。

说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记，把本子带在身边，有时间就会学习研究。

黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。