第978章 冷盘考评(3/3)

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做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。

花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。

因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。

甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。

再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。

同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。

这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。

蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。

卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。

另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。

先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。

接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。

咸蛋黄的处理则不一样。

需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。

这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。

察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。

至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。

如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。

因为时间越长，卤肉就越能进味道。

不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。