第753章 切磋(2/2)

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一趟把东西全都搬回屋里，按照李师傅的指示，两个人在小院里搬了两张大的折叠圆桌，在上面垫上厚木板，把炉头放在木板上，又去厨房搬来在使用和备用的两个煤气罐连好。

随后又把屋里头客厅吃饭的四方木桌搬出来，把厨房里的砧板放上面，作为简易的操作台。

李师傅看一切都准备好，把两个人喊道身前，说道：“你们俩看着需要什么锅碗瓢盆的，一会去厨房的小仓库自己挑选清洗，家里头这些东西不缺。

今天喊你们过来，目的是想让你们俩人切磋交流一下，要做的菜你们应该也都知道了，就是山城代表菜之一，豆腐鲫鱼。”

扫过两个人的脸，李师傅接着说道：“这道菜我都教给过你们，振兴你之前也应该跟着你师父学习过。

具体怎么做我不会管，任由你们自己发挥，我只看你们的关键操作和最后的结果。”

杨振兴和李祖斌对视一眼，同时点了点头，眼神里充满了战意。

跟着杨祖斌来到小仓库，说实话虽然在李师傅家里跟着学了一个星期，这还是杨振兴第一次知道居然家里还有这个地方。

里面折叠椅什么的就不说了，锅碗瓢盆那叫一个多，都快比许多苍蝇馆子准备的还多。

选好需要用的工具，洗干净后，俩人又去厨房各自拿了自己需要的调料，然后一起回到了院子里。

因为这是私下里切磋，没有那么多规矩讲究，不用李师傅开口，俩人就各自开始行动起来。

李祖斌带来的鲫鱼是野生鲫鱼，体形狭长、颜色有些金黄，一条大约都在三两左右，有一个巴掌大小，算是野生鲫鱼里品质很好的了。

豆腐不是石膏豆腐，而是胆水豆腐。

胆水也称为卤水，说白了就是卤水老豆腐，含水量比石膏豆腐少，质地稍微老一些，平时经常说的老豆腐，就是胆水豆腐，行业内叫做北豆腐。

石膏豆腐在行业内则叫做南豆腐。

在川省，自贡盛产胆巴，是制作胆水的主要原材料，所以这边的豆腐制品几乎都是胆水豆腐。

因为质地更老，豆香味更浓，所以最适合拿来做一些烹制时间更久的炖煮和汤菜。

家里面案板不缺，虽然作为操作台的桌子比较小，但两个人站在对角方向，倒也不影响彼此之间的操作。

两人不约而同的同时拿起鲫鱼，用刀敲晕后开始宰杀破肚。

制作鲫鱼汤，想要让汤奶白浓稠，使用新鲜鲫鱼是最好的，而且汤水也不会有腥味。

去掉内脏、刮去鱼鳞，杨振兴在去鳃的同时，把咽喉齿也一并去掉。

咽喉齿是位于鳃后咽喉部的牙齿，也叫做鳃齿，是鲤科鱼类特有的结构，平时跟其侧后的角质厚垫摩擦，以嚼碎食物。

如果带着咽喉齿的话，鱼汤必定会带有腥味。

很多时候有人会说，我都把鱼清理的很干净了，黑膜和鱼线也都去掉了，为什么熬出来的汤还是有腥味？

就是因为咽喉齿没有去掉的原因，这一点很多人都会不小心中招。