第378章 所谓淮扬(2/3)

首发：~第378章 所谓淮扬

他现在是要学习各种不同菜系，又不是作书立著出一些学术绪论。

那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。

也没关注杨振兴是不是要继续追问，吕志义话头没停，继续说道：

“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的，但两者全都追求食物的本来味道。

也就是‘吃鸡不失鸡味，吃鱼不失鱼味’，要有原本所包含的本质滋味。”

随着吕志义接下来的讲解，杨振兴感到自己收获很多。

比如为了追求味道的‘本真’，苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。

鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。

质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。

而又老又韧的食材，‘皆十焖九炖使之烂’。

像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。

京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。

“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”

这点上杨振兴深有体会。

之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。

鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。

主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。

北方人喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤人喜欢味道淡的，苏人多喜欢甜。

虽然话有失偏颇，但大体上没有太大问题。

北方多以猪牛羊‘三牲’为主料，味道十分重，所以必须要用葱蒜的辛辣克制。

南方水系发达、水产丰富，食材水腥味较重，必须用酒等原料进行中和。

比如鲁菜就常用的南酒，就是南方的黄酒。

除了黄酒，苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。