第232章 糖的艺术(2/3)

首发：~第232章 糖的艺术

“恩……”

杨振兴脑袋微微一低，点着手指头开始计算。

不一会儿抬头说道：“已经有百十来道菜了。”

“确实不少了，那我再问你这百十来道菜里面，你完全掌握精通、能拿出来当拿手菜、看家菜的又有几道？”

杨振兴脑袋一歪，斜眼盯着斜上方，继续算到：“爆双脆、爆三样、爆鱿鱼丝，还有不少炸菜，再就是锅塌黄鱼、锅塌豆腐、红烧肉和其他一些木樨肉之类的家常。

算算有二十一二道吧。”

杨兴盛很满意，说道：“恩，看来你自己心里对自己现在的水平有很清晰的认识，很不错，要继续保持下去，人就应该时刻能认清自己才行。

剩下的其他菜相信等你回头坚持练习，熟能生巧，未来也会全部掌握。”

表扬了一下，他接着说道：“既然如此，那我就教你剩下的几种技法吧。”

听到杨兴盛这么说，杨振兴立马从口袋里掏出笔记本，准备记录。

“剩下的技法里，汆烩煎蒸烤以你接触了这么多技法之后，学起来不会有什么难度，接下来我想主要教给你几种糖的技法。”

杨振兴一听，立马打起了精神。

他还记得当初爷爷还告诉过他，一些有能耐的鲁菜大师傅，制作拔丝等用得到糖的菜肴时，可以做到上面油炸食材，油底熬煮白糖。

等上面的油炸完食材消耗干净的时候，油底下的糖也熬好了。

不需要别的步骤，直接就能在窝里完成拔丝工序。

虽然看上去十分梦幻，仔细一瞧也没发现有多么厉害，但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。

光一个火候控制就不是一两天就能学好的。

当然，你要是稍微学了点皮毛，刚能拔出丝儿来就说学会了，那也没招。

就拿拔丝来说，真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖壳是脆的，里面食材是嫩的。

如果装盘之后，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆积，或者食材上还有没糖的地方。