第332章 勾芡(2/5)

首发：~第332章 勾芡

他和秦淮一样都是变态吗？

也对，他们都是变态。

谭师傅默默自闭。

秦淮和郑思源强势围观谭维安的两次翻车之作，一边品尝一边点评。

“你看我就说了，虽然我火候不好，但是我刚才明显能看出来不能那么大火的熬，蟹黄酱已经熬过一次油了，再熬油的时候得小火慢熬。”秦淮指指点点。

郑思源点头附和：“是这样的，方子是方子，实操是实操。我爸和我师伯都说过，徒弟能不能出师关键就在于懂不懂的变通，有没有应对问题的能力和解决问题的实力。”

“如果是你的话你会怎么做？”郑思源问。

秦淮又浅尝了一口：“火候上的东西我没资格说，但是调味…如果是我的话，我不会下这么重的料。”

“我们不是用新鲜蟹黄，是直接用成品蟹黄酱，去腥的步骤原本的蟹黄酱已经做到了。料酒、香辛料这些东西理论上都不需要再额外添加了，不过这款蟹黄酱添加的东西确实很少，本身味道很接近新鲜的蟹黄酱。”

“二次熬制炒制会导致蟹黄酱变得浓稠，味道上产生细微的改变。如果是我的话，我会在勾芡的时候多下一点功夫。”

郑思源再次点头：“我也是这么觉得的，所以这几天我反复制作蟹黄酱，真正练习的步骤其实是勾芡。但是谭维安显然没有意识到这些，他刚才的两次勾芡都非常基础，很明显没有发现问题的核心，也没有深思熟虑，精雕细琢。”

说完，郑思源甚至还有些失望地摇摇头。

就站在两人中间，不光能听清两人的对话，还能看清他们脸上表情的谭维安：……

不是，你们能不能对我有一点最起码的尊重，虽然我今天做出来的蟹黄酱确实是有点……

好吧，但是你们至少也不能当着我的面就直接这么骂我，你们至少应该背过身去……

算了，我的意思是你们能不能回家在微信上再蛐蛐我，我谭维安也是要……

秦淮打断了谭维安内心的疯狂吐槽：“说起勾芡，今天中午和曹师傅聊了不少勾芡相关的东西。曹师傅也很擅长勾芡，她推荐我们用稀释过的淀粉水先薄薄的勾芡一次，看看蟹黄酱是什么状态。”

“如果效果理想，比如并没有影响蟹黄酱原本的蟹味，吃起来也有蟹黄酱应有的厚重，就尝试这种勾芡方法，前后勾芡两次。”

此话一出，谭维安也不在内心疯狂吐槽了，他直接睁大眼睛露出不可思议的表情：“勾芡两次，做蟹黄酱还能勾芡两次？这又不是做菜。再说，做菜勾芡两次也很少见吧？”

郑思源没有第一时间说话，而是低头思考了一会儿，在谭维安满脸这个也太离谱了，这个也太违反祖宗的决定了的注视之下缓缓开口：“我大概懂曹师傅的意思了。”

谭维安：？

你又懂了？

“我们要做的是双蟹包，包子和蟹黄拌面还有拌饭不同，包子是要把成品的蟹黄酱做成馅，包进生胚里再上锅蒸一遍，它有二次烹饪的过程。”

“这也是为什么我爸说双蟹包做出菜的味道就是错的，因为它不应该是菜，做出菜的味道说明思路上就错了。我们要做的是蒸出来的点心，它应该是面点的味道，青椒炒肉用锅炒出来才好吃，炒好的青椒炒肉包进包子里再蒸一遍，就不是那个味道了。”

“我们现在做的蟹黄酱，实际上是为了拌面和拌饭，这是寻找正确蟹黄酱味道的思路，但不是最终的目的。”

“谭维安的方子里，做蟹黄包的蟹黄酱和拌饭的蟹黄酱不是一个方子也是这个原因。”