美食:特级厨娘只想悠闲摆摊

第254章 稳妥的做法(1/1)

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首发:~第254章 稳妥的做法

等待冬笋滚煮的时间,赵晓婧另起了锅重新烧水,从冰箱里拿出一条腊肉。

腊肉和香肠是她上个月初学着腌的,第一批已经吃完,现在已经是腌制的第二批了。

不过经过第一批的尝试,这一批的味道明显更好,挂着风干了半个月后,切出来简直金黄透亮,尤其是腊肉,一刀下去就能看见标准的三肥两瘦相间的五花分布。

锅中的水很快烧开,赵晓婧将整条腊肉一切两半放入,调中小火慢煮。

之后捞出浸泡在盆里的羊排和鸡肉,一边放在水池冲洗掩饰一边用快捷模块一秒处理干净。

羊肉冷水下锅焯水后,捞出来放在盆中。

放下盆赵晓婧抬头看了眼时钟,将滚煮够时间的冬笋从锅中捞出,放在汤碗里用凉水浸泡着。

趁着腊肉还没煮熟,赵晓婧将一边的鸡稍微沥水篮控了控水分,便直接用厨房纸擦干。

除了清炖羊排,腊肉焖笋外,另一道菜赵晓婧准备做香菇烧鸡,香菇就用王建党拿的。

赵晓婧看着一堆切好的香菇还隐隐有些兴奋。刚才她鉴定了一下店里平常用的香菇,大多数在三级,也有一部分是二级,不知用一级香菇烧出来的鸡怎么样。

鸡是早上买的鲜鸡,现在和鸡肉供应商熟,给赵晓婧供应的鸡都是挑着一大早现杀的新鲜食材,买回来也不用焯水,也没什么腥味。

锅烧热,放完菜油后再舀上一勺猪油,烧至六七成油温时,赵晓婧又拿了小半碗操作台那边云永元他们切好的五花肉,和擦干水分的鸡肉一并下入锅中煸炒。

煸炒至锅中油变的清亮时浇入料酒,再加少许盐、姜葱,翻炒几下加入清水,开大火。

烧开之后加入酱油、万雨悦每天现炒的糖色后,盖上锅盖烧大概半个小时。

这种新的烧鸡方法,是赵晓婧学完整个厨艺课程后改进的。

煸炒时加入料酒,这是一个诀窍,也是把肉类烹饪好吃的细节。

在炒肉时,要在锅最热并且无水的时候加入料酒,这样高温且干燥的环境才能使料酒挥发香气,渗透进食材中,去腥增香的效果才能达到最好。

但炖煮时又不一样,煮沸时水温过高,持续时间太长,料酒下锅挥发太快,反而不容易进入食材,这时就应该在冷水时将料酒加入,使它随着高温慢慢挥发。

至于加入猪油和五花肉,则是能增加鸡肉的滋润和油脂感。市场上的鸡肥瘦并不统一,像今天这种稍微偏瘦点的,加点五花肉就恰好,烧出来之后沾上猪肉的香,鸡肉的香也能增加一个层次。

赵晓婧扭头拿筷子戳了戳锅里的腊肉,这时的腊肉还微微有些硬,筷子戳进去不算轻松,但刚刚合适。

关掉煮腊肉的火,将肉捞出晾凉,赵晓婧揭开一边的砂锅,将羊肉放入。

这次的羊肉好,炖煮也很简单,真就是焯个水煮上,煮好了再加点盐就行。

赵晓婧只往汤里加入一个拍碎的姜块,半个小拇指甲盖大的白芷,以及最后汤碗加水时,悄悄花钱将水质优化成一级的高山泉水,就盖上了盖子小火慢炖。

其实按理说白芷根本不用加,但赵晓婧拿店员试验过众人对羊独有的膻味接受程度。

不知是不是地域原因,整个店的员工对羊肉的接受程度出奇一致。

大家都是能接受微微的、保持羊肉特性的膻,但膻味稍微过界,哪怕是汤他们依旧喝光,但吃完后也会觉得自己一身膻味,表示下次再也不喝。

而宁省的滩羊虽说十分鲜美,但羊的味道却是十足的,对于赵晓婧来说并不算膻,但依照中原这边对羊的接受程度来讲,还是稍微重了点。

加小半指甲盖白芷,是赵晓婧在虚拟空间试验出的,最接近店员能接受的羊汤口味。

毕竟不了解萍亲戚的口味,还是按中和做法最稳妥。

冬笋在凉水中已经浸泡了十来分钟,赵晓婧捞出后切成笋片控在一边。

一旁的腊肉也早已晾凉,赵晓婧将它也切成稍厚的片状后,另起一口锅烧油。

油热后,关小火下入切成段的干辣椒,小火煸炒出香辣的味道后放入姜蒜末,翻炒至出香后火稍微开大,加入小半勺的豆豉。

这豆豉和糖色一样,也是万雨悦和云永元二人提前炮制的,要清洗过后稍微加水再加油之后,封了保鲜膜蒸出来,出锅后还要用刀面微微压扁,以便更好出味。

原本只有赵晓婧做辣椒炒肉放豆豉,但三人现在炒菜各有各的路子,使用范围也比较广泛,索性这些调料每天早上由两人提前预制。

赵晓婧将一边没有完全煮透的腊肉一股脑倒入锅中,微微出油后,便放入冬笋和之前切成片的香菇。

待冬笋、香菇和腊肉炒至难解难分,赵晓婧又往里锅里加入一大勺高汤,盖上盖子调中小火慢慢焖熟。

做完这些,赵晓婧揭开正烧着鸡肉的锅盖,见水已经烧干了一半,便往里放入一切两半的香菇,翻炒几下后,便继续盖上盖子。

三道菜只有羊肉需要慢炖,香菇烧鸡和冬笋焖腊肉的汁收到还剩一小半时,赵晓婧便关了火。

待王建党过来拿菜,赵晓婧又配上了一些香菜和蒜苗碎,以及怕羊汤清淡他们吃不惯,特意调的单独蘸料,交代王建党一番操作方法后,王建党高高兴兴提着东西走了。

剩下的半扇羊排和食材赵晓婧本来都让乌凯乐硬塞到王建党车上了,结果王建党又推拒着送下来,最后以赵晓婧收钱和收食材只能收一样的说法,把王建党给的钱退了回去,食材留了下来。

当天中午,这些好东西就被赵晓婧下了锅。一群吃到一级羊肉以及没用完的一点一级香菇和特级冬笋的员工们,再次惊呆了,坚定要留在餐馆干一辈子的决心前所未有之大,吕洪文更是扬言一毕业马上过来,再三强调让赵晓婧给他留位置。

【叮~】

正在一群人热热闹闹聊天,系统后台转来一声轻响,赵晓婧心下一动。

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