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首发:~第1346章 你去过大明湖么
两分钟后,陈叔看到那厚点异常感人的排骨,陷入了沉思。
这小子,还真是实诚人呢!
那边白叶手上不停,分割猪肉的速度之快,直追杀猪三十年的老屠户。
关键他分割猪肉的时候,脸上还带着一种迷之笑容。
不过他动作是真快,下刀从不犹豫,而且一刀下去,分的漂亮又明白。
剔到梅花肉的时候,一刀划开,动作利索的将里面的淋巴肉剔除,灰白色的肉块飞出还没落到案子上,白叶已经再分割下一个部位了,快速利索地仿佛不需要过脑一般。
旁边陈叔摸摸下巴。
这小子,有前途啊,干什么像什么。
剔除掉用不到的部位,白叶在陈叔的指点下,将五花肉分割成几大块,进一步检查有没有残留猪毛,用镊子剔除之后放到锅里。
原本就剔除干净猪皮再经过铁锅将皮烧一下,进一步破坏汗腺去除猪肉腥味。
这五花肉挑选也是有一定的标准的。
白叶看的很清楚,这些肉首先很厚,几乎有巴掌厚,五花三层卤出来一定会很诱人。
把子肉,还是要有一些肥肉的,肥肉炖透入味,和米饭搅拌在一起才会特别的好吃。
“陈叔,我切好了,这些接下来要过油么?”
猪肉切成厚厚的大片,这一切就切了好大的两盆,白叶切好之后,还用陈叔给他准备好的蒲草将猪肉简单的捆扎一下。
肉需要炖几个小时,有时候一些店甚至会前一天晚上炖出来,在卤汤里浸泡一夜,转天起来重新加热后开始出售,这样的把子肉特别的入味。
但陈家这把子肉每天早上很早起来一直小火炖着,再加上是老汤加新的料,所以中午吃的时候味道就很足。
顺便的,白叶也将早上采购来的其他食材也都捆扎一下。
比如说豆皮。
顺便再煮上一锅鸡蛋。
跟着肉一起在卤汤里炖上, 炖得时间长,能让鸡蛋也染上一层漂亮的卤色。
“对,将肉煎炸一下,能去除多余的油脂,也能让肉的口感更加紧致。”
那边陈叔已经将油锅架起,里面倒上些许油,将控干水分的猪肉片入锅煎炸。
炸好的肉两面金黄,也出来的不少的猪油。
这些猪油不能浪费,收集到了专门的罐子里,用来炒青菜很好吃。
陈叔那边要开始炖肉了,白叶在一旁煮鸡蛋、捆豆皮。其实此时已经有了一些肉香味,还混合着捆扎猪肉用的蒲菜自带的香味。
“我们这边捆把子肉的蒲草,都是大明湖的,那味道清香,也是把子肉里不可或缺的重要滋味。”陈叔一边炒糖色,一边吩咐白叶去准备调料包。
虽然五花肉已经被煎炸到了两面金黄,可还是要炒个糖色,作为卤汤的底色。
一勺开水进去,陈叔那边吩咐白叶去准备要放在里面的调料,自己则是开始准备甜面酱、老抽、生抽等,以及他自己制作的腌渍橘皮。
其实橘皮也好,陈皮也好,山楂也好,都是同样的效果。有的人甚至会放一点梨,都是增添风味,且能让肉更容易被炖烂,不腥不柴。
“葱姜、丁香、小茴香、花椒、八角、桂皮、白芷、香叶、山奈、草果……”之前就被白叶猜出来的调料被陈叔一一报出口,还有这些每一样所需要的克重,甚至那边的调料袋子里还有一个小小的铜称。
幸好白叶是会用这种小称的。
而且他师父董建舒那边就有类似的小称,是专门用来称药材的。
不过白叶觉得这量是不是有点大啊?
虽然说那一小缸能炖个几十斤的肉,可这量也不科学啊。
好在陈叔看出了他的迟疑,“那是四锅的量,每天往里面加一包新的料包。”
“原来如此。”白叶听到这里心里就没有迟疑了,赶紧加快了手上的动作。
抓齐了所有的调味料之后,再将这些平均分为四等份,
现在很多东西很方便了,比如说炖肉用的小袋子,都是一次性的,价格也不贵。
放在白叶老家,或者是他小的时候,都是用纱布来包,再用线绳捆扎好,甚至用针线缝上。
“哎,小白,你去过大明湖么?”
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