第三百三十七章 触类旁通(2/4)

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要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。

这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。

首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。

而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。

要是时间不够呢，就会有血丝。

还有用什么样的调料。

根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。

这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。

所以，这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。

只要来个小炒肉，也就全明白了。

但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。

通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。

要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。

而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。

他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。

至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。

说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过。

使清水都渗入到肉片纤维中。

此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。

这显然也是一种“注水”。

但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。

可见注水本身不是问题。