汴京美食录

第十五章(2/4)

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首发:~第十五章

“你说得没错,传统炒制虾仁,必然要勾芡,为的是缩短烹饪时间。”慈姑拍拍手上并不存在的灰,斜斜依靠在桌角,眉目间轻描淡写,“若拜师学艺,师父教徒弟做虾仁,第一招便是教会他勾芡。”

“可是——”慈姑话风一转,凛冽的眼神扫过廖老爷,“却从未想过,那种黏糊糊的勾芡会影响食客的口感。”

她眉目清远,似乎看到当年师父教导自己的情形。而后回过神来,用筷子夹起一个河虾仁举起给大家伙看:

“我这虾仁,直接高温入宽油,借由热油的温度迅速升温加热,并不需要勾芡便可快速炒制。”

而后再汇入已经炒制好的肉臊与笋丁、香菇丁,不过炒制五下便立刻出锅。甚至调味都是熄火后再调味,借助热锅的余温达到使调料挥发的功效。

要的,便是最大范围保留这虾仁的脆爽。

慈姑放回虾仁,满脸的水波不兴宠辱不惊:“河鲜,讲究的便是个‘鲜’字,若加上生粉、牛乳、蛋清勾芡,遮盖了食物本来的鲜美,又谈何鲜美?”

“何况——”慈姑咬着嘴唇,意味深长,“您瞧我这虾仁,是不是因此比寻常技法炒出来的要鲜亮些?”

诸人看过去,果然碟中粉红色的河虾仁在食铺中几盏风灯的映照下亮晶晶发亮,粉红的虾仁、微褐的香菇、雪白的笋丁,一起汇聚三色,显得色泽明亮,叫人单是看着就觉赏心悦目。

一道普通的路边食摊,汇集了色、香、味三要素,这还有什么说的?

沉默一瞬后,人群忽得爆发出此起彼伏的点单声:“老板,给我买一碗这面!”

“老板,我要两碗,我要买些与我老娘吃!”

更多人指责起了廖老爷:“不问青红皂白就上门指责,莫不是个眼红别人的?”

“说不定是个想赖掉饭钱的。”

你一言我一句,指指点点骂起了廖老爷。

廖老爷站在当地,如发怔了一般,眼珠子瞪得浑圆,嘴巴长得老大,一副不可置信的表情。

半响他从动了一下,拿起了筷子,将那碗子料浇虾臊面一口一口扒拉进嘴里

再闭上眼睛细细回味。

果然,

果然,

河虾仁脆爽,火候恰到好处,滋味鲜甜,丝毫不见往日里勾芡的粘稠口感。

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