都市藏真

第一千四百四十四章 熟成肉(2/2)

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首发:~第一千四百四十四章 熟成肉

但腌制熟成肉的冷藏室,却不会飘荡着腐肉的酸臭味,而是会带着一股类似坚果的清香,这股通过发酵得出的清香味,是熟成肉和腐肉之间最直接的区别。

发酵后熟成肉中,氨基酸数量为原来的5-6倍,发酵熟成肉是一个非常复杂的过程,对于温度、湿度和空气流动的调节要求很高,需要在一定的时间和条件下,让肉中多余的水分被风干,进而使蛋白质和矿物质获得高度浓缩。

在风干的过程中,让特定的微生物附着于熟成肉上,它们生成的酶,就会使浓缩的蛋白质,逐渐在酶的作用下转化为氨基酸,而氨基酸正是让人们感到美味的重要物质。

据研究,经过40天腌制的熟成牛肉中,氨基酸的量能够变为原来的5-6倍,同时,肉中的纤维在减少20的情况下也能轻易切割。

也就是说,不但牛肉变得更加美味,口感也更加柔软,对于牙口不好的老年人来说,吃牛肉会变得更加轻松简单。

制作熟成肉,适量有益菌是关键,干燥机实际上是从欧美发展起来的,在欧美,水分多的红肉为饮食主流,如何将这些肉变得更加柔软美味,是厨师们一直以来的研究主题。

后来发现,牛肉中的自由水比猪肉、鸡肉都多,最适合用来做熟成肉。

在日本,制作熟成肉采取的手法,和中国用松枝熏制腊肉的手法类似,他们认为,这样的方式能够让牛肉上附着干燥机给不了的微生物,同时还能够让肉类散发出类似味噌的香味。

但是,只让肉类自己发酵,很容易让有害菌也附着在肉上,让肉真正地腐坏,因此,在发酵肉的过程中,如何只让适量有益的微生物附着于肉类并发酵,是制作熟成肉的关键。

韩孔雀用鼻子嗅着,割下了两条肉来!

一条是暗红色的熟成肉,一条是还没腐烂的脂肪!

看到这么成熟的肉,韩孔雀感觉又饿了,所以他直接从混沌空间内拿出来了一块案板,凝结出一些水洗净,快速在案板上切好。

又拿出来了一只碳炉,办切好的肉放到炭炉上,打算烤着吃,而这样的烤肉,自然是要烤全熟,甚至是到微焦才最好吃。

一会儿之后,韩孔雀取下了东西!撒盐!切片,拼装!

“这块红肉的熟成,正好是美味到极致的那一刻!”

韩孔雀笑呵呵的翻着肉,眼看着有的已经差不多了,立即抓起一个就咬!

“好味道!简直绝了!怪不得小日本最喜欢这么处理肉类,说起吃来,小日本现在一点也不比国人差了,而对于食品的研究,好像已经被他们走在了头里,这也就怪不得国外的高档餐厅,很多都是人本人开的。”

说到这个,韩孔雀有点郁闷,作为泱泱大国,不止是茶业和瓷器被人超过了,现在连美食,也好像不占优势了。

驼鹿肉韩孔雀其实也会料理,虽然没有真正做过,但他却知道怎么处理。

梅花鹿的鹿肉的味道,应该介于牛猪之间,驼鹿的肉相对柴一些,应该和美洲赤鹿相仿,虽说现在火腿肉连锁有卖这种熟成肉的,但韩孔雀还真没去买过,他也没试过用这些肉类做熟成烤肉。

现在吃到了,口感还真是不错,大量氨基酸和脂肪迅速进入他的食道,让他感觉到了这只驼鹿生前的雄伟,如果不是野生的,肯定没有这种味道。

长长一口气吐出,满嘴的清香,居然没有一点肉的腥味,难怪熟成肉那么难看,居然还有人喜欢吃,这味道,实在是没法说。

“真是好吃!”韩孔雀快速的又拿起一块小的,直接塞嘴里了,几口吃光。

看到韩孔雀吃得好像很享受的样子,黑熊妈妈还好,小熊宝宝眼睛一直不离开韩孔雀,一看到韩孔雀又要去拿,连忙呜呜的叫着,可怜巴巴的看着韩孔雀。

“这是给你的,你就不要叫,要不然你妈妈可就要想着吻我一下了。”看着有点烦躁的母熊,韩孔雀只能妥协,拿起一块不小的烤肉,仍给了不停靠近的小黑熊。

小黑熊只是舔了一下,就立刻抢过去,在塞进了嘴里之后,还没有咀嚼,就再次屁屁一挪一挪的靠向自己妈妈,接着才一边呜咽,一边大吃起来!

这一块足足有一斤多重,够它现在吃的了,熊就是熊,没想到这只小熊宝宝,距离断奶还得有半年,居然就可以吃肉了,猛兽的体质果然不是人类能比的!

韩孔雀把最后一块最大的烤肉,递给黑熊妈妈,黑熊妈妈只是尝了一点,就猛吃了起来。(未完待续。)

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