第398章 结论面非面不可复制(1/1)

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过了一会节目组的剧务带着几个人进来，一袋袋装在打了氧气放了水的塑料袋里的鲶鱼被带过来倒进了鱼池中。

唐剑拿着抄网摆弄了几条：“这才是理想中的鲶鱼，来吧几位选手开始吧。”

这回的鲶鱼品质都是上乘，别说几人也都是特二级厨师，就算是一个不懂的人随便抓一条都不带品质差了的。

看着几位选手都开始操作，唐剑最关心的还是自家人的许自在，他走到许自在的操作台前：“这鲶鱼面，把鲶鱼打成绒然后再做成面并不难，难度在增加韧性上，你准备怎样来增加韧性？”

许自在回答：“用魔芋粉，本身魔芋粉是不具有任何味道的，添加在鱼肉当中也不会影响鲶鱼的口感。”

唐剑点头，然后去了宋宇那里：“你那宋宇，你准备怎么增加鲶鱼面的韧性？”

宋宇有些不好意思：“本来我想用肉弹素，可是一想这样会给观众造成不好的印象，以为我们厨师做菜也是全靠科技与狠活，所以我决定用琼脂试一试，毕竟琼脂跟魔芋粉一样都是有天然植物提取的添加剂。”

唐剑想了想：“琼脂可不太好弄，你要是用琼脂跟肉糜结合的话，你的面需要过冰水，即使这样毕竟主题是面非面，你一旦放进热汤中又会再次失去弹性。”

宋宇想了想也确实是这么一个道理，他一时间也找不到再好一点的方法犹豫了一下：“那师叔我用大米粉添加鸡蛋清跟鱼糜结合可以吗？”

唐剑想了想他说的几样食材：“可以试一试，虽然主题叫面非面连淀粉都禁止了，但是魔芋粉、米粉这些叫做粉实际上跟大小麦没有关系的食材是可以用的。”

唐剑继续采访剩下的三位，一位是准备完全复刻，用精湛的刀工把鱿鱼切成细如头发的丝，然后在每根挤出的面中塞入鱿鱼丝。

一位受了大米粉的启发准备用做凉粉的豌豆粉试一试，最后一位则是另辟蹊径，他准备直接把鲶鱼肉切成如同面条一般的细丝，这个难度可是不低但是这位大厨是以刀工见长的大厨。

评委杨怡老师问唐剑：“唐老师，把鲶鱼切成面条大小的肉丝有可能达成嘛，切得那么细鱼肉的纹理性很强，能很好地保持弹性嘛？”

唐剑点头：“切成面条状的细丝只要是刀工厉害一点的厨师都能做到，这个并不难，难的是保持如同面条一样的弹性。

鱼肉本身肉质就松散，保持弹性就要保留外表的鱼皮，但是一旦经过加热，鱼皮会立即缩水，导致整个面条严重变形成为一个个的圈。”

杨怡说：“我明白了就跟我们吃酸菜鱼一样，明明下水之前是带皮的鱼片，一旦下水就变成了一个个的鱼肉圈。”

唐剑点头：“不错，一个原理。”

杨怡又问：“那要是把鱼皮斩断让他没有办法连在一起那？”

唐剑摇头：“只是缩小了鱼皮的面积，实际上还会缩水，一条鱼肉条里很多个鱼皮在打圈，这样整根鱼肉条也会四分五裂。”

杨怡安慰地说：“既然这位大厨能选择这种做法，想必他是胸有成竹的，我们等待结果就好。”

大家都在紧张地忙碌着着，唐剑是不是得要给大家解答一下涉及厨艺的问题，过了一会第一个举手做好的居然是那个直接切鱼肉条的厨师。

而且让唐剑比较意外的是这鱼皮的弹劲保持良好鱼肉也熟了，美中不足的是鱼骨炖的汤味道并没有进入鱼肉中，鱼肉的味道跟作为面汤的鱼汤的味道都是单独存在的。

唐剑问：“我不得不说你是一个很有想法的厨师，你这鱼肉应该是利用西餐做牛排所用的那种低温加热装置弄熟的吧？”

对方点头：“是的老师，我是利用了西餐的低温慢煮机来完成的鱼肉的烹饪，可惜必须把鱼肉抽真空放进机器里低温慢煮，如果是可以放汤汁的话，放入一些鱼骨汤就能鱼肉跟面汤融为一体了。”

唐剑伸出大拇指：“很好的一道创意料理，我刚才正想指出这点，没想到你自己已经意识到了，确实如果要是能连着汤汁一起低温慢煮的话就能彻底地融为一体了。”

杨怡这时候补充：“事实上有鳞类的鱼都可以生吃作为鱼生，但是无鳞类的都不建议生吃，得寄生虫病的概率会大大地高于有鳞类，实际上从营养学的角度任何的鱼我们都不建议生吃。

不过你这种低温慢煮倒是一个新思路，既保留了生鱼类似的口感，又已经熟成了，这道菜很有创意，但是最后就还是你自己说的那个问题，汤是汤面是面，两者的味道没有很好地融合。”

这时候第二位选手也完成了自己的菜肴，他是用豌豆粉跟鱼肉结合，然后整体成型之后再用豌豆粉的刨子刮丝煮熟食用直接进汤中食用。

唐剑品尝了之后评价：“不错，你这个创意同样不错，我要是没猜错你是用鱼汤、豌豆粉跟鱼糜组成了这特殊的面条吧，最后再泡进鱼汤，虽然也是分开操作而且一冷一热，但是味道却是融合在了一起。”

那位大厨点头：“不错老师，我就是按照你说的这种方法做的。”

唐剑称赞：“也是很有创意的一道菜，不过缺点就是立即做完立即吃，这面不能长时间泡在热汤中。因为时间一长就会淀粉溶解，变成了一碗肉面汤了。”

大厨承认：“是的老师，实际上不止我相信剩下的几位师傅也是同样的面临一样的问题。”

事实证明的确如此，用大米粉、魔芋粉的两位师父做的菜味道也都不错，面条跟汤也味道融合了，但是同样的问题不能在热汤中久放，需要在2分钟之内就吃完。

终于到了最后一位师傅直接复刻小当家手法做出来的鲶鱼面，这也是大家期待值最高的一道菜，因为大家都想知道小当家里的想法到底能不能实现。

结果有些让人失望，这道菜完全分离开了，外边的鲶鱼肉质本来就嫩滑，经过高温熟成之后，外边的鲶鱼面跟里边的鱿鱼芯分离，有些甚至煮碎在汤中，这原版复刻的结果却是败得最惨的。