首发：~第274章 阿尔萨斯酸菜炖肉
惊蛰过后，天气日渐转暖。
只是春雷乍起时，江海市的天气，除了偶尔播撒的细密春雨以外，还有几分料峭。
因为市井街坊们的荷包还需要一些时间来恢复元气，所以年后大部分生意都要稍差一些，夏老板这里也不例外。
只不过夏老板这里所谓的‘生意清淡’是相对而言，月月跟前等着吃炒饭的队伍还是长，只是没有去年那么长而已。
夏老板的菜单又换了，随机菜单仙人就是随机菜单仙人，去年搞了一波布列塔尼风味法式龙虾后，这又整上新活儿了。
小婷本来是为了月月的事情来的，夏鱼一看到她，就招呼她坐下。
这天摊子上有四个人，除了罗老师以外，还有一个穿着皱巴巴厨师服的微胖小哥，一米七出头的样子，看上去给人一种踏实而略微机灵的感觉。
那小哥坐在一边，在给月月打下手，切土豆丝青椒丝什么的。
月月脸通红，面前燃气灶火力凶猛，炒的蛋炒饭也是锅气旺盛，动作很快，掂锅也掂得哐哐响，脸上没什么表情。
牟娉婷看着她的动作，应该是在专心炒饭，风炉声音大，不知道她来了也很正常。
“罗老师走菜啦。”
夏鱼喊了一声，就把手里一大盘散发着清爽酸香气息的菜递给了罗老师。
暂时没菜了，他得了一个空闲，就对小婷说，“新花样，认识不？”
“不认识，”小婷吐了个舌头，“让我看看你的小黑板。”
她推推眼镜，扭头一望，黑板上写着——阿尔萨斯酸菜炖肉。
价格是真不贵，才七十八块钱。
“你这是什么菜啊？”
夏鱼笑着说，“法国东北菜啊。你说好不好玩，华国东北人喜欢酸菜炖肉，法国东北人也喜欢酸菜炖肉。”
不待小婷接话，夏鱼又说，“来都来了，尝试一下吧？老规矩，我请你。”
“行啊，正好还没吃晚饭。”
夏鱼走菜倒是快得很，一会儿功夫，一个大盘子就装好了，热气腾腾。
刚刚离得远，牟娉婷没注意分量。
现在离得近，分量有点令人震撼，酸菜的量堪比米饭，都冒尖了。
热气腾腾的酸菜里埋着厚切法式培根块和法式香肠块，旁边是脆皮烤猪肘。
好几个大号土豆垫底，面上又是一些颜色鲜嫩的蔬菜沙拉做的点缀，边上一碟芥末酱。
好家伙，小婷饭量可是不小了，但毕竟女孩子，这一大盘怕不是要吃撑，纯粹主打一个量大管饱。
此时没有点大菜的客人了，夏鱼就直接帮她把菜端到了桌子边上去。
小婷看着这硬度堪比‘钢板’的硬菜，幽幽然说了一句，“是不是哪国的东北人饭量都这么可怕的？”
夏鱼笑了笑说，“你快吃吧。阿尔萨斯可是法国产煤区，矿工发展出来的名菜，你说这分量能小吗？”
“有道理！”
……
阿尔萨斯洛林地区位于法国东北，小学课文《最后一课》故事的发生地，法国煤炭产区，法国工业革命的发动机。
因为历史上曾经被割让给普鲁士（德国前身），所以阿尔萨斯地区融合了不少德国文化，这道法式名菜也就带上了不少德味。
其实做法并不复杂，核心当然是阿尔萨斯风味的脆爽酸白菜。
白菜收获之后先洗净了切成细丝，然后在橡木桶里酿上两个月，就成了脆爽的酸白菜丝。
这个就是阿尔萨斯风味炖菜的核心底味，就像家常中餐不拘泥于固定形制一样，这个酸菜炖肉也不拘泥于固定形制。
按白金的说法，“阿尔萨斯酸白菜能炖猪肉，也能炖牛肉，炖鱼也是可以的。”
“……第一步猪油爆葱，咱们是爆大葱，法国人是爆洋葱，咱们火大，他们火小，咱们铁锅，他们有时铁锅，有时陶锅……”
“……咱们的酸菜和他们的酸菜都是大白菜腌的，只不过咱们华国的东北人是对半破开，然后塞大缸里铺盐，他们是切丝塞木桶里，当然，我觉得南方人腌的冬菜拿来炖也不是不可以，只是腌冬菜可能软了一点……”
“……培根就是烟熏肉啊，阿尔萨斯酸菜炖肉常规用的pencetta培根，说法是厚切培根，其实就是烟熏五花肉，你看是不是和咱们的烟熏肉也差不多，只不过意式的培根不用烟熏，而是直接烘干而已……”
“……毕竟欧洲猪产肉是比咱们的厉害，咱们市面上填饱肚子用的猪肉，主流也是欧洲来的约克夏猪或者丹麦白猪啊……”
“……咱们华国的猪，高原八眉猪、荣昌猪、宁乡猪、陆川猪、淮猪、太湖猪、东北民猪还有金华两头乌猪，这还是名声在外的八大的猪种，还有些山区里长不大，但是肉香无比的小众猪种，那都是猪肉界的奢侈品。你也知道，金华火腿不是随便什么猪都能做的，必须要两头乌才能做火腿，正宗就正宗在猪的品种上……”
“……爆好了葱，炒熟了酸菜，培根和法式香肠放进去，然后浇上白葡萄酒，加上外国十三香，什么杜松子、丁香、迷迭香之类的东西，这时候开始闷炖。这边炖，那边烤烟熏猪肘子，烤牛肉也行、煎牛排也可以，蒸鱼煎鱼烤鱼也行，再用清水煮上一锅土豆……”
“最后切配，摆盘，配上芥末酱就吃了。阿尔萨斯的所有酒馆里都有酸菜炖肉，而且味道都不一样，各有特色，一样的只有两个——灵魂的酸菜底味和白葡萄酒的丹宁最后留下来的回甘。”
”……反正，我在阿尔萨斯的酒馆里吃这个时，感想就俩字——酸爽。“
夏鱼那时候认认真真听白金讲这法国硬菜，白金的话就像是在放纪录片一样在脑子里过了一遍，做法就清晰明了了，一边听，一边吞口水。
江海市的西餐厅，出的优雅法式高级菜比较多，这种上来就是一大盆，和法国煤矿工人息息相关的硬菜几乎没见过。
最后夏鱼找了一家主厨是法国人的西餐厅，拿了一道烧鹅下庄去跟他交流，还给他表演了一波布列塔尼风味龙虾汤，那外国先生才笑着答应做一份酸菜炖肉给他。
一方面是白金讲的，另一方面是跟正经法国厨师交流了一下，这样夏鱼才搞出来一个有他自己特色的菜谱。
这菜要酸菜先行，头年工坊刚刚好的时候，他就整了个木桶开始腌白菜了。
今年开春，白菜正好，来来回回也跨了两个月时间，开年回来不久，夏鱼就给菜单换上了这硬菜。
既然是炖菜，炖煮时间自然也是接近两个小时，所以还是老样子，工坊先预制，拉到摊位上再做最后的步骤。
牟娉婷拿着叉子吃了一口白菜，“好脆爽啊，白菜就是好，又腌又炖的还是能脆。”
接着又吃了几口肉，那是纯纯的肉香。
货真价实的优质猪肉用香料腌制，在酸菜里埋着这么一炖，葡萄酒的风味和酸菜的滋味都融进了那撩人的肉香里。
真是……大口吃肉的快乐啊……
