第29章 拼鱼(3/3)

首发：~第29章 拼鱼

没错，这道菜的每一个步骤，都是在对草鱼扬长避短，用绝对的智慧，将一条人人都买得起的平常鱼，做成了绝顶美味。

首先，厨师利用精湛的技术剔除所有鱼刺，使鱼肉不再存在瑕疵。

其次，鱼片在盐水中清洗，绝对去除了河鱼自带的土腥，并令肉质更加紧致鲜美，完全弥补了味道中的不足。

另外，选择在氨基酸呈顶峰的自溶阶段入菜，和油脂的加入，都可让鱼的肉质更加鲜嫩。

并且，丝瓜和竹蒸笼的清香给鱼肉带来了惊喜。

而九十秒，正是蛋白质凝固，鱼肉达到最佳鲜香程度的节点。

最后，酱汁的搭配，则让肉质的味道达到了顶峰。

这一步步，环环相扣，虽然并不显山露水，却彰显了厨师最大的智慧。

“哎，然然，我们开始吧。”突然思绪被步世杰的声音拉了回来。

步悠然环顾四周，发现其他主厨们都已经忙碌了起来。

此时，她不再纠结海鱼和河鱼的问题，而是将注意力全部集中到了眼前的菜中。

刚才经过对这道菜的分析，步悠然还得到了意外的收获，那就是格外感受到了‘酱汁’的重要性。

西餐更加注重原料本味及调料的独立使用，因此他们对食材的要求极高，像略带腥味的河鱼，在他们手中则不易入菜。

论缘由，倒不是说河鱼不能吃，而是在处理河鱼的手法中，他们没有找到诀窍。

而中餐，除了注重食材的本味，还更强调复合味道。

因此可以在味道中带来更多可能性，像河鱼这样略带瑕疵的食材，在中餐厨师手中，才可以变成独一无二的美味。

对于这道清蒸草鱼的沾水酱汁，之前步悠然并没有着重在意，在家练习时，也只是按照系统要求做了个大概。但目前来看，自己必须竭尽全力，将酱汁调到最好，因为它将是整个菜的点睛之笔。

说到酱汁调料，最重要的构成，便是鲫鱼汤和豉汁。

此时，步世杰已经按照要求，将那条肥美的鲫鱼开膛破肚，清洗完毕。

步悠然将鲫鱼两侧划出几道切口，随即起锅烧油，中火将鲫鱼煎至两面金黄。这个操作极为考验火候，鱼既不能煎透，又要煎出金黄的色泽。

旁边，一个砂锅内，一锅唐古拉山泉水刚好被煮沸。步悠然将煎好的鱼放入砂锅之中，再加入姜片，小火熬制。

待到这锅鲫鱼汤熬好之后，便可和特质的豉汁融合在一起，制作成草鱼肉的蘸水酱汁。

制作蘸水的高汤，之所以选择鲫鱼，是因为鲫鱼奶白汤味道鲜美，营养价值高，同草鱼同为河鱼，更能融合出独特的味素。

看着砂锅内咕嘟滚出的小气泡，步悠然深深吸了口气。

高汤正在炖煮，接下来便是要进行蘸料的重中之重，豉汁的调制。

之前练习时，步悠然把重点放在了鱼肉的处理上，并未太过重视这个步骤，但刚刚，经过仔细分析，她意识到了自己的疏忽。此刻，她凝神静气，集中精神，决心要把这一步做到最好。