第231章 守在厨房门口的滋味不好受吧 （求订阅！）(1/3)

首发：~第231章 守在厨房门口的滋味不好受吧 （求订阅！）

华夏的美食之美，美在「色香味形器」。

「色香味」这三者已是众所周知，固然很重要，但「形」和「器」也同样重要。

所谓的「形」，就是菜品有型有样，造型完美，出盘干净有型，整体摆放整洁，看上去很有食欲，美观且有情调、有品味。

就比如江渔正在做的这道李庄白肉一样，片肉就是其中一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键，不具备相当娴熟、高超的刀工的厨师，极难片出符合要求的肉片。

片出的肉片不符合要求，不但在口感上会有差异，而且也不具备「色香味形器」中的「形」之美。

此刻，七号餐房的厨房里寂静无声，隐隐约约间，只听得见在一楼食堂排队打饭的学生们传来的说笑声。

大概是距离太远的缘故，这声音若隐若现，反而让厨房里显得更安静了。

这外界所发生的一切，丝毫影响不到此刻正精神高度集中的江渔。

他小心地屏住了自己的呼吸，两只眼睛紧紧地盯着自己左手按压着的肉块，另一只持刀的手稳稳地将菜刀一点一点进刀片肉。

这一切说来缓慢，实际上并没有耗费太长的时间，短短的一分钟而已，一片又大又薄、肥瘦各半的白肉就随着菜刀的切入，就肉块上飘落了下来，看着就好像一块裹脚布。

这可不是故意埋汰，据说，李庄白肉最开始的名字就叫「蒜泥裹脚肉」，后来有人认为这名字欠雅，于是将它改为了「李庄蒜泥刀工白肉」。

将第一片白肉片下来后，江渔忍不住长呼了一口气，伸手将这片肉片捏起来，放到面前仔细检查了一下。

这肉片肥瘦均匀，肥肉晶莹剔透，薄薄的一层仿佛能透光似的，又大又薄的肉片不烂、不散，不破洞，无泡少筋。

哪怕是不蘸酱料，就这么一大片薄如蝉翼、仿佛一阵风就能吹走的白肉，光是看着就让人已经有了想塞进嘴里尝一尝味道的冲动。

江渔将这片切得还算合格的白肉放到一旁，俯下身子，继续片起肉来。

一直忙了半个来小时，他才将这一块「二刀肉」全都给片好了。

其实片到后边，江渔的基本上已经掌握了片肉的技巧，不但能保证片出来的肉厚薄均匀，而且速度比一开始也要快了很多。

这大概就是所谓的「熟能生巧」了吧。

白肉片好之后，江渔又洗了两根脆嫩的黄瓜，一顿操作勐如虎，将它们切成了牙签般粗细的黄瓜丝。

随后，他又从一边拿来一个干净的大白盘子，将黄瓜丝放在片好的白肉中间，慢慢卷成10厘米长的肉卷，沿着白盘子摆成了一圈。

最后一步，就是调制蘸汁了。

李庄白肉的全名是「李庄刀口蒜泥白肉」，因此蘸汁中自然要突出蒜香味。

江渔拿来干的七星辣椒、花椒、大蒜，一起放进石臼[ji]中捣碎成湖状，这是李庄白肉特制的蘸料，被称之为「糍粑椒」。

将捣好的「糍粑椒」倒进碗里，再加入酱油和适量味精、白糖、麻油等调料搅拌均匀，蘸汁就算做完了。

江渔再将装有蘸汁的小碗放进大白盘子的中间，这道名为李庄白肉的凉菜就算彻底完成了。

接下来，要做的另一道菜，就是淮扬菜清蒸狮子头了。

贾德泉之前说清蒸狮子头是一道考验刀工的菜，江渔还是有点诧异的，之前他也是做过狮子头的，不过做的并非是淮扬菜，而是鄱阳湖狮子头。

鄱阳湖狮子头是地道的江州特色传统名菜。

这道菜需要先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状

。

再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋搅拌均匀，接着加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份再包入一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。

做好的狮子头生坯油炸至金黄色后，接下来无论是上锅清蒸，还是红烧，味道都极为鲜美。

这一道鄱阳湖狮子头，称得上是江州人的心头爱，也是大多数人家里年夜饭桌上必不可少的一道菜。

或许，江渔的想法也跟大多数人一样，认为狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，即便是普通人，只要稍稍用心一些也能将这道菜做好，跟刀工又有什么关系？

但等到他将淮扬狮子头的做法仔细研究了一遍之后，江渔才发现，自己可真是小看了淮扬菜。

作为华夏四大菜系之一的淮扬菜，向来以「刀工精细、刀法巧妙」而着称，其桉上功夫主要就是体现在刀工上。

据统计，华夏现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用，由此可见一斑。

如果说，淮扬菜中的文思豆腐属于炫技派，将一块吹弹可破的内脂豆腐切出千丝万缕，并且还要保证豆腐不会碎也不会烂，放在清澈的水里根根分明，细如发丝。

那么，狮子头就是纯粹的实力派，表面上波澜不惊，实则刀光暗涌。

狮子头原本叫「葵花大斩肉」，听这名字就知道，这食材的处理方式是用手工切出来的肉丁，并非是剁碎成肉泥。

先将一块精选的三肥七瘦的五花肉，用平刀法切成厚薄均匀的肉片，再用直刀法将肉片切成极小的肉丁。

所谓「细切粗斩」，指的就是切肉时要细细地切成小丁，剁肉时则是粗粗剁上十几下，将肉丁剁出粘性即可。

切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜，那样将口感全无。

这种食材处理的好处，就是可以保持猪肉的颗粒感，最大限度地保证了肉质口感鲜嫩。

也正是因为这讲究的刀工，才使得这道淮扬狮子头的外形极为美观，也让鲜美的味道渗入到每一粒肉中，这就是味与形的完美结合。

将淮扬狮子头的做法牢记于心，江渔也没时间去感慨华夏美食的博大精深，他从一旁拿来早就清洗干净的精选五花肉平摊在砧板上，按照淮扬菜的手法，拿起菜刀就开始忙碌了起来。

……

江大校门口。

刘熙宁和潘静辰戴着帽子和口罩，将自己的脸挡得结结实实的，缓缓地行走在江大的校园里。