第79章 神迹！(1/1)

首发：~第79章 神迹！

第1关键的是鱼丸本身，需要新鲜鲢鱼现做，方能够凸显食材的鲜美。那么第2关键的，就在于此时所用清汤。清汤当中分为两种，一种是普通清汤，另外一种叫做精制清汤。普通的清汤仅仅是使用自然放养的老母鸡，也就是所谓的土鸡，配合瘦猪肉，用滚水烫过以后放入冷水当中，等到旺火煮开撇去浮沫。随后加入葱姜白酒，烧开过后改成中小火，保持汤面微微滚动翻着小水泡即可。因为如果火候过大，会煮成白色的奶汤，但如果火候太小，鲜香味儿出不来，每一个微小的细节都极为重要。普通的清汤尚且如此，精制清汤更不必说。在普通清汤的基础上，将所有的食材用纱布过滤备用。随后将其中的鸡肉斩成鸡蓉，加入葱姜白酒和清水浸泡片刻，再次把鸡蓉放入清汤内，开大火搅拌。等到清汤即将沸腾时候，改成小火，切记不能让清汤滚开，此时汤中的所有悬浮物都被鸡蓉吸附，除去鸡蓉过后就能够得到纯净的一锅清汤。一般厨师技巧当中，将这一步称作吊汤。而今天齐峰所用的清汤，是在原有精制清汤的基础上，进行过两次吊汤的清汤，真正做到清澈见底，不余杂质，仿佛当真就是舀了一勺清水，仅有倒在白瓷盘中，或许能够见到几分颜色。清汤下锅以后，旺火烧开，放入精盐，鸡精，微微勾上薄芡，放入鱼丸过后轻巧滑动，随后一勺明油推匀装盘——白松鱼圆。成。卢京扬：“……”坐在吧台的位置，很清晰的可以看到里面齐峰动作。从最开始的无所谓，甚至略带几分看戏，到中途表情慢慢严肃，最后一张脸僵在原地，愣是做不出任何的表情。着实刚才发生的一切，当真仿佛在演戏一般，而本以为自己只是个观众，现在觉得倒是更像小丑。搞了半天，小丑竟是我自己！直到白松鱼圆装盘上桌，卢京扬才稍微回了回神，入眼所见青椒圈儿围绕白色瓷盘一圈，衬托本就雪白的鱼丸更加润白。刚才倒入其中的清汤已然在大火中收干，薄芡挂在鱼丸上面透出晶莹感。不过最关键一样，应该是最后的明油。此时阵阵钻入鼻尖的香气，显然这明油是下了功夫做的。明油，是指在菜肴烹制勾芡过后，根据成菜色香味的需要所淋的油脂。淋明油一般和勾芡的程序紧密相连，也可以说是勾芡的补充。其中区分为动物性油脂，和植物性油脂。但更多的属于复合型明油，用来调色，增香，提味，增加光泽，是很多菜肴必不可少的一个步骤。荤菜投入素性明油，素菜投入荤性明油，一般来说厨师都是按照这样操作，使菜肴出品更具风味和美感。“你尝一尝，看看味道如何？”

杜临沧声音传入卢京扬耳中，苦笑当中卢京扬稍微平静下来。当真怀疑师傅这一趟，摆明是想要敲打敲打自己。难道上次说报名参加国际比赛的事儿，师傅觉得自己太飘了？？所以特训了一位师弟出来给自己挖坑？？以师傅的性格，恐怕真不是做不出来这种事儿。呵呵呵……！内心默默干笑两声，卢京扬这才将视线投向了面前白松鱼圆。很清楚一件事儿——就算当真是师傅特意特训了这位师弟，但是能够真正掌握这一份菜谱，依旧证明这位师弟的悟性不一般。单从对方行云流水的操作，就算最后出来这味道不尽如人意，但假以时日对方绝对能够在厨道一行占据一席之地！诚然，如果对方愿意尽心钻研的话。毕竟就算拥有1的天赋，但如果不愿意付出那99的努力，成功在眼前也能失之交臂。手拿筷子，将一颗鱼丸推入勺中，芡汁很好的勾勒在鱼丸身上，润而不落，油而不浆。在鼻尖仔细辨别了一下，确实还是不明白到底最后齐峰用的是什么明油，不过不管是什么，色香味当中这盘菜确实占据其二，且不知最后的味——到底如何？勺子轻碰唇齿之间，一颗鱼丸直接入口，芡汁混合明油很好的保留了鱼丸的热度，经过这么一会儿耽搁刚好适口。只是卢京扬咀嚼第一口，就感觉到一股明艳的鲜味在嘴里迸溅开来！如果不是拥有极致新鲜的鱼肉，绝对无法出品这样极致鲜味的鱼丸，一口让人仿佛坠入了一整个鱼汤的海洋中。鲜！弹！脆！嫩！手打鱼丸的q弹在舌尖跳舞，每一口的咀嚼都能伴随着汤汁迸溅，那是隐藏在鱼丸当中的精华，浓缩起来仿佛一颗颗鲜味炮弹，不断击打着卢京扬内心……！这到底是怎样的神迹！卢京扬内心想要咆哮出声，可是又不忍心放走满口的极鲜！也是此时，终于明白最后齐峰放进去的明油到底是什么——花生油和核桃油二比一还加入了些许葵花籽油。这三种都是植物当中油脂含量偏高的存在，鱼丸本身油脂其实并不丰富，有了这三种混合油的加入，直接让鱼丸鲜味实现大跃进——！