第9章 大肉包(2/3)

首发：~第9章 大肉包

虽然大方向已经定了，但在具体的选择上，小九却有些拿不定主意。

毕竟过去，她一直在师傅的手下学艺，虽然决定做什么菜的思路她还是学了的，但一直都是师傅让做什么就做什么的她还是有些选择困难。

尤其是那几道料理都很不错的情况下。

烧卖、煎饺，还是小笼包呢？

啊啊，冬日将至，果然还是大包子更温暖人心呢。

小九咽了口津液，决定做大肉包。

早就准备好了中筋面粉。这也是最好的做包子的面粉类型。筋度太高表面不光滑，低筋面粉更适合做蛋糕，所以就要用中筋面粉。

但先不做包子皮。

先和馅。

无论是包子还是饺子，都是先和馅呢啊。因为馅冷藏放置的时间久一点也无妨，和好的面就要掐准时间呢。

没条件的时候，包包子一般就是用猪的那些边角料，包个包子，沾沾肉味。有条件自然要用好的，不过五花却不适合包包子。腿肉和夹心六四比例，瘦肉与肥肉的比例是最好的。

作为食神弟子的小九自然掌握了双刀技能，左右开弓，剁在肉块之上，不时刀身刮起碎肉，堆积起来，再以双刀剁下。

不是成粒，也不是成泥，而是介于中间的程度，软烂而又具有颗粒感。

如此，将剁好的肉馅转移到盆中。五个鸡蛋，一点胡椒粉，一点盐，最重要的葱花。不加酒和姜，这是小九查看过肉质之后的决定。如果肉的质量一般，可以加一些葱姜水和料酒去腥。但是玉绫的采购实力上佳，买来的肉还是很棒的，完全没有多余的料加入的余地。

最后加入的，便就是小九早就做好的那个。

汤包，汤饺，这一类包类食物要汤汁必不可少的那个。

也就是肉皮冻了。高汤加入切成小块的肉皮熬煮两小时以上，其胶质完全溢出的时候，滤去杂质，放入冰箱中冷冻。

只需一晚，就成了这在盒中轻轻晃颤的果冻胶状物体。这就是所谓的肉皮冻。冷则成冻，热则化汤，是东方世界江南地带制造包团类点心必不可少的东西。白案师傅也要会熬汤呢，多一技，走得更远啊。

昨夜剩下来一些肉皮，小九就熬了这肉皮冻，今日自然要吃包子。

将肉皮冻切成小块，拌入馅中，以筷子翻搅，使其馅冻交融，再分不出彼此。和馅需要的力道于时间比起狮子头要来得少，也不需要摔打。最后的成品，是带着些许黏性的肉馅。

直到肉馅粘上筷子要用点力气才能甩下去，就可以了。放入冰箱，让肉馅再冰一下，使肉质更加紧实，也让已经交融于肉馅的肉皮冻不会继续融化。

这点时间，就可以拿来和面了。

面粉，以及小九自己喂养的酵母菌，冷水。一边加水，一边揉面。水差不多了，便开始用力地揉压盆中的面团。这可是力气活呢，六年揉面，才有如今的气力与技巧。揉面要记住“三光”，面光，盆光，还有手光。大肉包的皮与小笼包的皮不同，不需要太多的揉捏，才能有最后松软的口感。若是着劲，便会太粘牙。

手上无面，看着圆滚滚的面团，小九冷酷地为她盖上保鲜膜，如此，等待三十分钟便好了，今天温度略低，还是四十分钟保险一些。

这点时间，就拿来做一些配菜吧。毕竟是中饭，只吃包子果然太单调了呢。丝毫没有会喂胖花魁姐姐自觉的小九笑嘻嘻地走向冰箱。

面团已经有些发胀，按一下，会有回弹的感觉，软软的，就像是肚子肉一般柔软，这种程度，就差不多了。

撒一把面粉在木板上，再揉捏面团几次，便搓成长条，揪出一个个剂子。

很久很久以前也会大大小小，不知哪一天，就可以用手揪出大小差不多的面团，也就是剂子了。

擀面杖快速滚动，一张张比小笼包面皮要厚实一些的圆形面皮便堆叠在了那里。

拿出冰冰凉凉的肉馅，左手皮右手竹刮板，馅要多，要足，一下就要刮入让人感慨“绝不可能包起来”的数量惊人，但又恰到好处的馅。

薄皮大馅，薄皮大馅～～～

包子拿在左手，大拇指一下一下扣住内馅，右手手指拉住面皮，轻提，形成一个个漂亮的花褶，将内馅包裹其中。

小笼包只要十八个褶，大肉包就是三十二个褶，一般会有上下，但在小九手中那就是一点偏差都没有。

一个个包子放进垫着草帘的笼屉里，二十几个包子，足足放了五笼。

五个笼屉堆叠在锅上，打开炉灶，冷水开蒸，十二分钟。接下去的时间，就是等待了。

翻开一本料理书，虽然心分二用也可以，但为了稳妥起见的小九还是将一个计时器放在了台板上。十二分钟。

时间一分一秒地过去，小九默默记着几种摆盘的方式，就感觉差不多十二分钟了。合上书，心中默默倒数，“十……”

才刚刚数到六，闹钟便响了起来，小九惋惜地叹了口气，站起身来。

掀开蒸笼的竹盖，一股白似飘渺云雾的水汽便扑在小九的面上，一股淡淡的面香味自鼻腔，深入心头。

这么多呢，小九也可以尝一个的，不，两个吧。

看着圆圆滚滚，光洁白皙像是姐姐的肌肤一样，漂亮的褶皱如花般绽开的包子，小九不禁想多吃几个。

就在小九将包子一个个夹出来，正嗅着那诱人的面香吞咽津液的时候，传来了轻而干脆的敲门声。